„Wam wszystkim będą smakowały” (Wojciech Herbaczyński, „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich”)

Pamiętam swoją pierwszą wizytę w kawiarni. Właśnie skończyłem chlubnie pierwszą klasę i poszliśmy z rodzicami do „Filipinki” niedaleko mojej praskiej szkoły, przy placu (jeszcze wówczas) Juliana Leńskiego. Pojęcia nie mam, co zamówiliśmy: czy lody, czy ciastka, ale wciąż widzę wyblakłe pluszowe wnętrza w kolorze bordo i pomalowane farbą olejną na biało metalowe krzesełka na betonowym tarasie przylegającym do chodnika. Jakże odległy był ten socjalistyczny lokal od wspaniałych cukierni opisywanych przez Wojciecha Herbaczyńskiego.
Pierwsza kawiarnia pojawiła się w Warszawie w 1724 roku, a już sześćdziesiąt lat później kawiarni i cukierni było około dwudziestu. Daleko im jeszcze było do elegancji późniejszych lokali, co miało ponoć związek z tym, że nie bywały w nich kobiety. Mężczyznom najwyraźniej wszystko jedno było, czy jedzą przy stoliku nakrytym ceratą, czy krochmalonym obrusem. Dopiero pod koniec XIX wieku warszawianki przekroczyły progi kawiarni i cukierni, a ich właściciele od razu dostosowali się do potrzeb nowej klienteli: pojawiły się lustra, wykwintne nakrycia stołowe, wyściełane foteliki i wazoniki z kwiatami.
Rozkwitały najbardziej znane kawiarnie: Lourse’a, Semadeniego, Bliklego, Lardellego, ale i dziesiątki mniejszych – kolejne rozdział opowiadają o historii rodzin cukierników, rozwoju lokali, ich bywalcach i atmosferze. Niestety, jak smutny refren w opowieściach o kolejnych cukierniach i kawiarniach pojawiają się słowa: „I tak to zbliżał się rok 1944, Powstanie Warszawskie i koniec kawiarni”.
Oczywiście, mowa jest też o tym, co przyciągało do klientów: o niezrównanych wypiekach. Dowiadujemy się, na przykład, że „do specjalności Lourse’a należały ciastka półfrancuskie […], obwarzanki-ósemki, rogaliki z masą migdałową, napoleonki z francuskiego ciasta z grylażem lub wiśniową konfiturą, niezrównane jako dodatek do białej kawy drożdżowe briosze […]”. Do tego „sękacze, udekorowane ażurowymi elewacjami lub piramidkami […]. Smakosze wspominają też prawie ze łzą w oku bombę hrabską – kulę waniliowych lodów powleczonych mrożonym kremem i czekoladą”. Reszty opisu oszczędzę, w każdym razie książka Herbaczyńskiego szalenie pobudza apetyt, bo autor o wypiekach i słodyczach pisze z prawdziwym znawstwem i zamiłowaniem, jako cukiernik z zawodu i gawędziarz z usposobienia.
 

Bogaty wybór drobnych ciasteczek.

Oczywiście, te cztery wymienione wyżej cukiernie i kawiarnie nie były jedynymi. „Słodkich lokali” w Warszawie było mnóstwo; każda miała swoją specjalność, gdyż bez tego nie dało się przyciągnąć wybrednych warszawiaków. „Ziemiańska” słynęła ze swych tortów – a wyrabiano ich tam („z prawdziwym nabożeństwem”) aż dziesięć rodzajów! „Na tort »Marcello«, z bitą śmietaną, wypiekano najpierw trzy delikatne blaciki, których fundament stanowiły żółtka utarte z cukrem bez mąki i dodatkiem kakao – do smaku. Ostudzone, przekładano równie delikatnym kremem z ubitej słodkiej śmietanki. Prowansalski – z czterech blacików migdałowo-bezowych, przekładano kremem russell, o wykwintnym smaku i kolorze, jaki nadawały mu zmielone, po zrumienieniu, migdały”. Był jeszcze tort hiszpański, „Stefania”, ananasowy, poziomkowy, „Duchesse”, czekoladowy, orzechowy, kawowy… Do wypieków popijano kawę: czarną i białą, mazagrany, lemoniady, wodę sodową.
Wiele miejsca poświęcił też Herbaczyński tradycjom cukierniczego rzemiosła: trybowi poznawania fachu, systemowi cechowemu, szkolnictwu, wprowadzaniu innowacji zarówno w asortymencie wyrobów (wyjazdy zagraniczne na naukę, przywożenie cudzoziemskich nowinek), jak i metod pracy (przywołuje opór przeciwko mechanizacji w pracowniach cukierniczych) oraz etyce zawodowej (powstało nawet „Dziesięcioro przykazań dla cukierników”, regulujących postępowanie „subiektów”, czyli czeladników), a nawet reklamom. Prawdziwe warszawskie kawiarnie skończyły się jednak, zdaniem Herbaczyńskiego, wraz z ich upaństwowieniem, a jedynie prywatne cukiernie przechowywały jeszcze, choć w coraz słabszym stopniu, dawne tradycje.
Na zakończenie jeszcze dorzucę cytat o słynnych warszawskich pączkach, serwowanych już podczas obiadów czwartkowych u króla Stasia:

[…] co cukiernia, to w wystawowych oknach, na ogromnych półmiskach i paterach, wznosiły się piramidy pączków i pączeczków – bo różnej bywały wielkości – woniejących wanilią i skórką pomarańczową, a nadziewanych różnymi sposobami, to po sułtańsku – daktylami, rodzynkami i migdałami, to po krajowemu – konfiturami z jabłek, malin, wiśni i najwytworniej – z płatków róży. Doprawdy, nie było przesady w dawnej wierszowanej reklamie, która po opisaniu pączkowych zalet głosiła: „Zaręczam, że Wam wszystkim będą smakowały”.

PS. A tu film dokumentalny o Wojciechu Herbaczyńskim:
http://ninateka.pl/film/maria-kwiatkowska-kronikarz

Wojciech Herbaczyński, W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich, Państwowy Instytut Wydawniczy 1983.
(Visited 458 times, 10 visits today)

61 komentarzy do “„Wam wszystkim będą smakowały” (Wojciech Herbaczyński, „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich”)

  • 3 listopada 2013 o 19:00
    Permalink

    Pamiętam kiedy po raz pierwszy byłam z rodzicami w kinie, ale nie pamiętam pierwszej wizyty w kawiarni. Tak to jest, jak się człowiek wychowuje w Bieszczadach, gdzie 20 lat temu w każdą niedzielę, w każdym domu pachniało ciastek i nikomu do głowy nie przychodziło, by szukać jakiegoś lokalu. ;) Ale radość z przyniesionych do domu pączków czy eklerek z cukierni, ;)pamiętam dokładnie. ;)

    Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 06:58
      Permalink

      U nas długo tradycji niedzielnego ciasta nie było, ani pieczonego, ani kupnego, niestety. Kawiarnie wymagały jakiejś bardzo specjalnej okazji, więc takie wyprawy należały do rzadkości.

      Odpowiedz
  • 3 listopada 2013 o 22:26
    Permalink

    Ha! Na szczęście nie lubię pączków, czymkolwiek by nie waniały!
    Nie wiem natomiast, czy faktycznie tak ważny jest wystrój wnętrza (choć oczywiście nie zaszkodzi, gdy będzie przyjemne). Ja stawiam raczej na smak i zapach; dla nich gotowa jestem siedzieć nawet na metalowym krzesełku!:)

    Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 07:01
      Permalink

      Niewiarygodne, że można się opierać pączkom. W kwestii wnętrz warszawianki miały zdecydowanie odmienne poglądy od Twoich, jak już wdychać i jeść, to tylko na miękkim:) Przypuszczam zresztą, że to był też myk marketingowy, jak już się siedziało na miękkim, to się więcej konsumowało, bo się nie chciało wstać:)

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 08:11
      Permalink

      Bo w tamtych czasach nikt jeszcze nie myślał o dietach! Jak się siedzi na twardym, to nie weźmie się dokładki, więc linia (inna niż linia pączka) zostanie uratowana:P

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 08:20
      Permalink

      Zdaje się po prostu, że nie da się jednocześnie znieść i gorsetu, i twardego krzesełka:)
      A Ewa Chodakowska to twórczyni nowego stylu życia, zmierzającego jednak wyłącznie do uwolnienia się z gorsetu (m.in. po to, aby pokazać brzuch z damskim kaloryferem, a więc także i tutaj linia pączka okazuje się nieprzydatna).

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 08:25
      Permalink

      Jak się znosi gorset, to i twarde krzesełko się zniesie bez trudu, ale faktycznie – po co się wysilać:P Ewa Chodakowska rzeczywiście propaguje nowy styl, a skutki są zaskakujące (tytuł z Pudelka: Po miesiącu ćwiczeń z EC odeszłam od męża).

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 08:43
      Permalink

      Widać, że nigdy nie miałeś na sobie gorsetu!:P
      Efekty ćwiczeń z Ewą Ch. faktycznie zdumiewające; co bardziej zapobiegliwi mężowie powinni natychmiast odciąć żonom kabelki od dvd, podobnie jak i te od internetu (chyba że EC działa też przez smartfony, to wtedy kaplica:P)

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 08:47
      Permalink

      No jakoś gorset mi się nigdy nie trafił:P Pojęcia nie mam, przez co działa EC. Obawiam się, że przez wszystkie możliwe kanały elektroniczne, na to pomaga wykręcenie korków i pochowanie baterii.

      Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 06:01
    Permalink

    Zastanawiam się, ile czasu spędziłam wpatrując się w ciasteczka tacowe i próbując wybrać to jeno”naj”. :) Jedno jest nawet w kształcie różowej świnki.
    W szary poniedziałkowy poranek te cudne opisy podziałała na mnie jak balsam. Idąc do pracy, będę sobie wyobrażać smak tortu poziomkowego, musiał być nieziemski, a poza tym z prawdziwych owoców, na pewno nie był wyrobem poziomkopodobnym. :)

    Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 07:02
      Permalink

      Taka ilość ciasteczek z rana każdemu potrafi zawrócić w głowie. Z tortów najbardziej lubię kawowe:) A składników faktycznie używano naturalnych i obficie, na jedną babkę drożdżową wchodziły jakieś potężne ilości żółtek na przykład.

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 16:55
      Permalink

      To znaczy, że krem Russell by Ci smakował w wariancie z kawą. Tutaj znalazłam przepis, wprawdzie nie z Warszawy, ale od cukiernika z Elbląga. :)

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 18:32
      Permalink

      Ten krem to jakaś podróbka, nie wierzę, żeby w Ziemiańskiej stosowano margarynę:)) Ale i tak bym zjadł, pod warunkiem że nie musiałbym sam robić:))

      Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 09:40
    Permalink

    Smakowicie !!! Gdzież Ty dorwał książkę z syrenką ? U nas znaleźć to cud. A co do pączków to dzisiaj się objadamy rozmaitymi przyniesionymi przez syna z pobliskiej piekarni. O Ewie Chodakowskie wolę w takich chwilach nie pamiętać. A kto odszedł od męża? Jeśli wolno zapytać?

    Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 11:16
      Permalink

      Syrenkę bardzo lubię i powoli zbieram, a Herbaczyński leżał u mnie od lat, z jakiejś wymiany. A rozmaite tomiki są niedrogo na aukcjach.
      Od męża odeszła jedna pani, ale to zły mąż był i dobrze zrobiła.

      Odpowiedz
    • 5 listopada 2013 o 17:14
      Permalink

      Ja do tej pory szukałam do wypożyczenia i trafiłam dwa razy tylko, ale skoro twierdzisz że tanio idzie dostać to się przerzucę na allegro.

      Odpowiedz
    • 5 listopada 2013 o 17:20
      Permalink

      Wiele tomów kosztuje grosze, a ja dziś w pudle z bibliotecznymi gratisami znalazłem „Rendez-vous z warszawską operetką” Fillera z tej serii:)

      Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 12:15
    Permalink

    Wydaje mi się, że o torcie Marcello czytywałam w różnych miejscach. Ciekawe, czy tort „Stefania” ma coś wspólnego z dzisiejszą Stefanką?:)

    Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 18:36
      Permalink

      Tort Stefania z blacików maślanych, przełożenie smakowało czekoladą, utartą na krem z masłem, żółtkami i cukrem.

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 18:57
      Permalink

      Czyli się zgadza – potrzeba tylko kilkakrotnego przełożenia cienkich warstw kremu i ciasta.;)
      Właśnie obejrzałam w sieci zdjęcia tortu Marcello – absolutnie muszę dla równowagi poczytać coś o kaszach lub daniach postnych.;(

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 19:32
      Permalink

      Ależ daj spokój, papryką, Ty?!:P (a u mnie wprawdzie paprykowana kiełbasa wyszła, za to zapasy węgierskiej wędzonej papryki jeszcze całkiem spore!:))

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 19:58
      Permalink

      No, w paprykowanej kiełbasie to chyba właśnie sproszkowana jest w składzie, ale powiedzmy że honor nie pozwala Ci się do tego przyznać:P

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 20:01
      Permalink

      Ale co Ty mi tu kiełbasę sugerujesz, kiedy mam ochotę na smalec z cebulą? :) I jeszcze żebyś się miała czym podzielić, ale zjadłaś.

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 20:05
      Permalink

      Jak miałam, to gardziłeś, wymawiając się wstrętem do papryki, więc teraz nie mogę tego nie wypomnieć:P Ale widzę tu niżej smakowity przepis na placek ze słoniną – naści, upiecz sobie i posyp obficie papryką i cebulą! Niewątpliwie będzie to jakiś wypiek pełen smalcu:)

      Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 13:18
    Permalink

    Jejku.. Gdybym czytała takie cuda nadwaga raz dwa by wróciła i nawet bieganie by nie pomogło! Podziwiam zdolność czytania takich pozycji. A teraz przyznaj się, ile kilogramów na plusie? ;)

    Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 13:32
      Permalink

      Trzeba być twardym jak Roman Bratny:P Mam w planach książkę o polskich karczmach i już się zastanawiam, jak przy okazji nie popaść w alkoholizm :)

      Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 13:49
      Permalink

      To ja Tobie gratuluję takiej determinacji ;P I trzymam kciuki za skuteczną broń przeciwko alkoholizmowi. W końcu mamy to we krwi (jako naród) więc może być ciężko ;) Ale skoro masz już wprawę opierając się pokusie słodyczy, to na pewno i tu podołasz ;P

      Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 16:02
    Permalink

    no prosze pana,to nie jest”czysta zagrywka”,naczytałam się,naoglądałam i co?mam pod ręką tylko kawałek wczorajszej drożdżówki,nieładnie,ha ha ha ………….

    Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 19:03
    Permalink

    to trzeba się było najpierw do tej lektury przygotować,ciasteczek tacowych kupić,ha ha ha ,ewentualnnie samemu upiec,a tak możemy się tylko oblizywać

    Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 20:02
    Permalink

    trzeba było zamiast tego otworzyć”szczęście domowe czyli dokładna nauka o gospodarstwie domowem”,a tam ha ha ha,na przykład przepis na placek ze słoniną,-wędzoną słoninę pokrajać na cienkie listki,zarumienić je i wlać na nie ciasto,na placek średniej wielkości można wziąść dwa jaja,2 albo3 wielkie łyżki mąki i 1 1/2do 2 małych filiżanek mleka,wymięszać wszystko dobrze,co ciasto bardzo polepsza,lecz nie brać do tego lichej mąki,ponieważ się ciasto z takiej mąki nie rusza,przy pieczeniu trzeba być uważnym,plackiem często strzęsać,żeby się nie przypalił,gdy się zarumieni obrócić,widzi pan,czyta się coś takiego,potem spokojnie odkłada się książkę na półkę i już,nawet człowiekowi do głowy nie przyjdzie,żeby tego spróbować,ha ha ha ,nie mówiąc już o oblizywaniu się,ha ha ha,bardziej wyrafinowanych przepisów np.na torty kawowe nie zamieścili,niestety

    Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 20:04
      Permalink

      Jak to człowiekowi do głowy nie przyjdzie, żeby spróbować? Ja bym przeeksperymentował. Jadłem kiedyś niezłe ciastka kruche ze skwarek, to i placek ze słoniną bym spróbował.

      Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 20:21
    Permalink

    jest pan niesamowity,a ja myślałam,że to pana zniechęci,nie doceniłam pana

    Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 20:28
    Permalink

    nie lubi pan bezów?nie wierzę,przecież są pyszne,nawiasem mówiąc tort bezowy jest podobno popisowym”numerem”beaty tyszkiewicz

    Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 20:36
    Permalink

    no dla mnie bezy,które się nie ciągną to też nie są bezy,tylko jakaś licha podróba,niestety ostatnio tylko takie można spotkać

    Odpowiedz
    • 4 listopada 2013 o 20:37
      Permalink

      Ale ponoć tylko te suche są zgodne ze sztuką, niestety:( Wszystko schodzi na psy, nawet krówki już się nie ciągną.

      Odpowiedz
  • 4 listopada 2013 o 20:54
    Permalink

    nie interesuje mnie sztuka,tylko to,czy mi coś smakuje,czy nie,za mordoklejkami raczej nie przepadam,czasem żaden sposób nie można się od nich uwolnić,sklejają gębe na amen

    Odpowiedz
  • 5 listopada 2013 o 04:02
    Permalink

    Od razu zaznaczam, że jak tatko ma ochotę na słodkie, to jednak korzysta z dobrodziejstw wypieków żoninych, maminych i Teściowej (kolejność dowolna). Ale w LO często zachodziłem do małej, istniejącej zresztą do dziś, cukierenki z rodzinnymi tradycjami. Kurczę, piąta rano, a ja z kawałkiem pischingera w ręku. Jak mi pójdzie w bojler (nad kaloryferem zamierzam dopiero pracować), to napiszę tu z pretensją :P

    Odpowiedz
  • 4 maja 2015 o 11:00
    Permalink

    Chciałabym kupić tę ksiażkę ale nigdzie jej nie ma..prosze o pomoc w sprawie. W szczegolnosci interesuja mnie dwa rozdzialy dotyczace hoteli Bristol i Europejski – kawiarnie. Chcialabym wersje elektroniczna albo chociaz skan jesli to mozliwe. Prosze o odpowiedz na adres meilowy, dziekuje

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

%d bloggers like this: