Zakład żywienia zbiorowego (cz. 4): W bufecie

W bufecie
Romek Boryczko, bohater „Zaklętych rewirów” Henryka Worcella, awansuje z pomywacza na pomocnika w bufecie. Egzotyczne miejsce, pełne rozmaitych butelek i nieznanych nazw, wystawia jednak chłopaka na trudną próbę — konieczność przetrwania największego restauracyjnego ruchu, kiedy pośpiech i zdenerwowanie sięgają zenitu.

Tymczasem Romek zachwycał się bufetem. Fryc kazał mu spuścić wodę z lodowni, więc bawił się odkręcaniem i zakręcaniem kurka. Bawił się również rąbiąc lód na podwórzu i okładając drobnym kruszem zwoje rur do piwa i wody sodowej. Obejrzał półki zapełnione szkłem, macał poszczególne kieliszki, karafki i dzbanuszki, wreszcie zbliżył się do wodociągu i odkręcił kurek. […]
Wyszorowali wierzchy szuflad i półki kredensu, wyczyścili mroźniki i otarli biurko z kurzu. Fryc zmienił datę kalendarza ściennego, Romek zamiótł podłogę, po czym obaj zabrali się do mycia szkła pozostałego od wczoraj. Dochodziła już jedenasta, gdy Fryc wyciągnął z szuflady pęk kluczy.
— Weź ten koszyk i chodź ze mną.
Udali się do komórki na podwórze. Fryc włożył do koszyka kilkanaście butelek wody mineralnej, po czym wskazał na beczkę piwa:
— Nie wolno toczyć po ziemi, musisz brać do góry.
Widząc jednak, że Romek niezgrabnie zabiera się do beczki, wyrwał mu ją z rąk i wypinając brzuch zaniósł do bufetu.
— Tu schwitz, tu muszisz arbeiten — powiedział układając w lodowni flaszki z wodą mineralną. […]
Okazało się, że i podczas obiadu praca w bufecie jest przyjemna. O godzinie dwunastej przyszedł bufetowiec ubrany w długi, biały kitel. Uporządkował szuflady, wytarł z kurzu szklaną gablotkę i zaczął znosić z kuchni półmiski z rybami w galarecie, sałaty, majonezy i zimne mięsa — Romek pomagał mu, przy czym dotykał salaterek i próbował dźwięku poszczególnych naczyń. Tymczasem Fryc wynosił z lodowni puszki z rybami, sery, kawior i owoce. Kasjer, człowiek milczkowaty i krępy, siedział przy stoliku między bufetem zimnym a bufetem z trunkami i notował w zeszycie to, co mu bufetowiec dyktował:
— Sześć szczupaków faszerowanych, trzy pulardy, pięć karpi, sześć sałatek francuskich, cztery włoskie… […]
Romkowi kazano na razie myć szklanki i przypatrywać się wszystkiemu, więc stał obok butli z dwutlenkiem węglowym i patrzył na przyrząd do mierzenia ciśnienia gazu i na Fryca toczącego piwo. Nudziło mu się stać bezczynnie — chciałby już bawić się kurkiem, napełniać szklanki piwem i wodą sodową, Fryc jednak nie pozwalał mu tego robić.
— Najpierw się patrz, jeszcze się dosyć natoczysz. […]

Bufet Kosza
Bufet w restauracji Kosza w Krakowie, 1934 rok (źródło).

Po południu Romek bawił się w dalszym ciągu. Otwarł jedną lodownię — wina: Sauternes, Haut-Sauternes, Grand Haut-Sauternes, Barsac, Chablis, Steinwein, Madeira, Cinzano… „hi hi… kasjer mówi: czincano albo: czinczano”. Otwarł drugą lodownię — koniaki: Martell z trzema gwiazdkami, V.S.O. i V.V.S.O.P. i V.V.E.S.O.P. i „Extra”, potem Meukow, Stock, Winkelhausen, Arvine, Boulestin… „hi hi… kasjer znów: nie mówi się boulestin, lecz bulestę i nie: Mercir Roger, lecz: mersi roże”. Otwarł jedną szafę — likiery: Souverain, Cacao Choix, Crème de Bananes, Chartreuse, Antique, Benédictine… Fryc mówił po prostu: benusia, a na Curaçao — kiraso.
— No, dobrze, dobrze, ja sobie to już zapamiętam.
I była jeszcze jedna szafa, zapchana winami szampańskimi i wódkami, a na każdej flaszce inna była etykieta. Oglądanie tych flaszek bawiło Romka niezmiernie. A woda sodowa była znakomita, szczególnie z sokiem malinowym — Fryc pozwolił mu się napić, tylko tak, żeby nikt nie widział. I kawę pił na podwieczorek, ale nie taką, co mu Wicek przynosił na poddasze, lecz o wiele lepszą. […]
Nigdy by nie przypuszczał, że czas od godziny dziewiątej rano do siódmej wieczór to właściwie drzemka, że cała ta część „Pacyfiku” pogrążona była w półśnie.

Bufet u Hawełki
Bufet w restauracji Hawełki w Krakowie, 1938 rok (źródło).

Około ósmej nastąpiło przebudzenie. Pierwej, nim orkiestra zagrała, Romek usłyszał muzykę szkła w bufecie, brzęk serwisu i hurgot krzeseł na sali. Zaczęło się to jakoś dziwnie, bez jego wiedzy — dźwięki gęstniały z każdą minutą, narastały, łączyły się z sobą, aż wreszcie powstał jednolity, uderzający w głowę szum. Nie spostrzegł nawet, kiedy orkiestra zaczęła grać, a wiedział przecież, że grała. Mimo że zaświecono wszystkie lampy, jemu zdawało się, że nagle pociemniało. W bufecie zrobiło się ciasno. Między wodociągiem a lodownią stał ceber zapełniony lodem i butelkami wina. Z sali zaczęli przychodzić pikole — było ich tylko pięciu, Romkowi jednak zdawało się, że ich cały tłum stoi po tamtej stronie lady. Fryc toczył piwo i wodę sodową — brudne szklanki pokryły ladę bufetu.
— Myj! — krzyknął któryś z pikolów.
Więc dziesięcioma palcami chwytał za wnętrza szklanek i pakował je do muszli wodociągowej, a tymczasem za jego plecami padały głośne okrzyki:
— Trzy małe jasne!
— Flaszkę Barsaca!
— Co jest z tym jarzębiakiem!
— Brać ten koniak! […]
Biały tłum za ladą był rozjątrzony. Zdawało się Romkowi, że lada chwila wysunie się stamtąd czyjaś ręka i chlaśnie go w twarz. Dwie szklanki wyskoczyły mu z palców, potoczyły się po ladzie i zanim zdążył je dosięgnąć, spadły na podłogę — szkło chrupało pod butami. Kasjer podskoczył na krześle i zaczął coś krzyczeć, Romek jednak niewiele z tego rozumiał. […]
Gdzieś tam na zewnątrz huczało jak w piekle, światła i cienie migotały w oczach, szklanki przewracały się same i spadały na ziemię. Już nie wiedział, co robić, czasem bezradnie chwytał jakiś przedmiot (szklankę? łopatkę do zgarnywania piany?), biegł z nim od muszli wodociągowej do lodowni i od lodowni do szafy z likierami, wreszcie, pchnięty głośniejszym przekleństwem lub szturchańcem, chwytał za szklankę i toczył piwo, ale tak bez miary, że znów szturchańce i przekleństwa wstrzymywały go od bezmyślnej roboty. […]
Każdy głośniejszy dźwięk wydawał się Romkowi podejrzanym, oczekiwał szturchańca, więc odruchowo zasłaniał się rękami, przy czym potrącał szklanki i rozbijał je, kasjer zrywał się z krzesła:
— Jeśli będziesz tak bylejaczył, to ci cała pensja miesięczna nie wystarczy na zapłacenie tego.
Romek patrzył nań ogłupiałym wzrokiem i pewnie nie rozumiał, o co chodzi — zresztą, cóż jego teraz pensja mogła obchodzić? Wiedział tylko tyle, że cały przód kaftana, fartuch i rękawy ma sflaczone od piwa i wody, że cała muszla wodociągowa zapełniona brudnym szkłem, na półkach poprzewracane kieliszki, wokoło cebra topnieją kruszyny lodu, a na podłodze i na ladzie mokro, mokro wszędzie i duszno od kwaśnego zapachu piwa i wina. To wszystko widział teraz dokładnie, bo w bufecie nie było już ani pikolów, ani kelnerów — zamówienia ustały. […]

Henryk Worcell, Zaklęte rewiry, Wydawnictwo Dolnośląskie 1989, s. 21–27.

 

 

(Visited 254 times, 18 visits today)

23 komentarze do wpisu „Zakład żywienia zbiorowego (cz. 4): W bufecie”

  1. Muszla wodociągowa!! Boże mój!!
    A od tych kurasów i innych jarsębiaczków to mi się zachciało zajrzeć do piwniczki :-)

    Odpowiedz
  2. O nie – dzisiaj już początek weekendu można zaserwować mały kieliszeczek czegoś na rozweselenie. :) Swoją drogą zawsze intrygowała mnie ta pularda, wydawało mi się, że to rodzaj potrawy w galarecie, a tymczasem to młoda kurka i bardzo delikatnym mięsie. Byłam u Hawełki dwa tygodnie temu, wyglądało zupełnie inaczej niż te osiemdziesiąt lat temu :)

    Odpowiedz
      • Z pulardą, to mi się już chyba zawsze będzie kojarzył film o Szopenie, w którym Adamczyk dąsa się, bo nie on, a któreś z dzieci Sand dostało było pulardę właśnie. Ale dawno widziałem (film, nie pulardę), więc mogło mi się ubrdać :D

        Odpowiedz
          • @Bazyl, jakże a propos post, Konkurs Chopinowski jak raz się zaczął. Szopen to w ogóle ciekawy człowiek był, rzeczywiście artysta celebryta w czasach romantyzmu (przynajmniej w pewnych kręgach) to dopiero było coś. A ten incydent był szeroko opisywany (filmu nie oglądałam). Chodziło o to, że syn George Sand, ogólnie Szopenowi niechętny, zgarnął dla siebie najlepsze kąski (pierś) z pulardy, zanim Szopen się obsłużył przy stole. Tzn. nie chodziło o samą pulardę jako taką, tylko o kolejność wyboru przy stole, na co artysta był niezmiernie wrażliwy, bo świadczyło to o prestiżu biesiadników.

            Odpowiedz
            • O to, to! Kłótnia o pulardę :D Swoją drogą ile to wiedzy trzeba było posiadać, żeby ogarnąć te wszystkie alkohole. Co do czego i w jakim szkle. Sam mam w głowie podstawową wiedzę potrzebną na wsi, czyli nieważnie czy białe czy czerwone, byle trzepało :P

              Odpowiedz
              • Bazyl, przybij piątkę :-) Ja mam za chamskie podniebienie do tego, żeby odróżnić niuanse smaku powstające przy piciu z innego szkła, choć co do wina mam swoje preferencje i odrobinę orientacji mam. Podobnie zresztą nie doceniam szczególnie super wyrafinowanej kuchni, jakoś zawsze wolałam traktować posiłek w knajpie jako okazję do spotkania z przyjaciółmi czy rodziną i zjedzenia (tudzież wypicia) czegoś smacznego, a nie przeżyć emocjonalnych z powodu tekstury dania i balansu smakowego :-) No co ja poradzę, w moim wieku na odchamienie już za późno. Co rzekłam ja, skończywszy przygotowanie ajvaru z 10 kilo papryki, już tylko trzeba go załadować w słoiki…

                Odpowiedz
                  • Nasz piękny kraj chyba jakoś nie ma tradycji celebrowania jedzenia pod względem jakości. Już chyba raczej ilości i zasobności stołu. Słynne: zastaw się, a postaw się. Ja jednak odrobinę ubolewam nad tym moim traktowaniem jedzenia tylko jako paliwa :( A snobowanie się na picie czy jedzenie czasem jest fajne. Ja dzięki temu przestałem pijać koncernowe produkcyjniaki i zacząłem spożywać piwo :D

                    Odpowiedz
                    • Wiesz co, żeby nie było nieporozumień, ja cenię jakość i niekoniecznie traktuję jedzenie jako paliwo i nie jest mi wszystko jedno co piję. Osobiście akurat jestem „winna”, a nie „piwna”, ale też byle czym się nie truję. Ja z tych, co wolą zjeść plasterek dobrego sera niż pół kilo produktu seropodobnego z dyskontu. Chodziło mi wyłącznie o to celebrowanie wyrafinowanej „otoczki”, no ja nie jestem foodie niestety i mnie to nie rajcuje, ja tam wolę np. żreć świeże mule ręcznie z emaliowanego gara :-) Żeby nie było, to jak komuś sprawia przyjemność taka „haute cuisine”, to czemu nie, nie mam nic przeciwko, a wręcz popieram, po prostu nie moja bajka. Co do tej tradycji to hmmm… z jednej strony masz rację, jak tak poczytać sobie komentarze na forach gastronomicznych, to podstawowy argument krytyczny wobec restauracji, brzmi „ale małe porcje”. No normalnie jakby się wszyscy zatrudniali w charakterze drwali w okolicach koła podbiegunowego w sezonie zimowym.Z drugiej strony, jak sobie poczytać o kuchni nieco starszej niż PRL i niekoniecznie „chłopskiej”, to dbałość o jakość produktu jest wyraźnie widoczna, choć faktycznie jadło się więcej niż teraz… Znów się rozpisałam, przepraszam, kulinaria to moje kolejne hobby, poza literaturą :-)

  3. Na pulardę się natknęłam tylko we wspomnieniach prababci, która przed wojną łatała rodzinny budżet notorycznie nadwerężany przez małżonka m.in. hodując drób i sprzedając do restauracji. Ale perliczki można kupić, nawet w supermarketach – bardzo polecam, nie znam człeka, który pieczonej perliczki nie lubi :-) Wada jest taka, że są dość drogie, a one są chude i mało mięsa jest na kościach, więc na większy obiad rodzinny jedna nie wystarczy. A, i mrożenie im nie szkodzi, ale trzeba kupić polską (perliczka wielkopolska np.) – raz trafiłam na import z Holandii i to w ogóle było nie to :-)

    Odpowiedz

Odpowiedz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

%d bloggers like this: