Zakład żywienia zbiorowego (cz. 9): Legendarny Mardikian

W Stanach Zjednoczonych Melchior Wańkowicz nie żywił się wyłącznie w najtańszych barach. Dzięki jednemu z nowych znajomych miał też okazję odwiedzić słynną restaurację „Omar Khayam’s” w San Francisco, założoną przez Ormianina George’a Mardikiana, który poprzysiągł sobie, że nauczy Amerykanów dobrze jeść. Zdaniem polskiego pisarza, który nie żałował sobie sarkazmu, konfrontacja legendy z rzeczywistością nie wypadła najlepiej…

Restauracja Mardikiana nazywa się „Omar Khayam’s”.
Omar Khayam był to poeta perski z XII w., którego rzekomo uleczył z poetyckiej melancholii pewien ormiański kucharz, nauczywszy smacznie jeść.
Tę rolę podjął względem Amerykanów Mardikian, ubogi uchodźca ormiański spod tureckich pogromów po pierwszej wojnie.
Jego rodak, znany pisarz amerykański Saroyan, zastanawia się, co też Mardikian zastał w USA jako kulinarne dziedzictwo.
W Wirginii gospodynie przechowały sposoby na ciasta i placki z przepisów prababek z czasów kolonialnych. Uchodźcy polityczni z Francji mieli przynieść niewysłowienie delicyjną sztukę zapiekania jajek z serem. A bób prażony ze słoniną, z którego słynął Boston i Nowa Anglia? A szynka po wirgińsku, specjalnie długo wędzona w dymie drzewa hikorowego, właściwego jedynie południowym nadatlantyckim stanom; następnie przepajana karmelem z brunatnego cukru, serwowana z ananasem? Albo kurczę w stylu południowym, opiekane, podawane w plecionym koszyczku. Albo ostrygi prażone na słoninie.
Mardikian miał to całe dziedzictwo, a nadto – usadowił się w San Francisco, mieście, gdzie ludzie szybko się bogacili, spędzali większą część czasu w restauracjach. Historycy San Francisco z nabożeństwem opisują nie tyle zabytki i cuda architektury, których tu poprzez XIX wiek nie było, ale słynne restauracje: „Bazurro” – z nieporównanym rizotto i scallopini; „Billy Jackson” z jego kurczętami po południowemu; „Big John” – z jego rybą sea bass z rusztu i w maśle; cuda z morskich potraw, zwane comstock crowd, które preparował „Johnson Oyster House”. I tak bez końca. Wszyscy oni usadowili się w tym błogosławionym kraju, w którym hodowały się najlepsze kalifornijskie gatunki tłustych czubatych przepiórek, gdzie łatwo było o udziec sarni lub jeleni, o niedźwiedzie łapy, o pstrągi z górskich potoków, o żółwie z pobliskiego Meksyku i o nie znany Atlantykowi przysmak – wielkiego skorupiaka abalone.
W tej Kalifornii, mającej swoje naturalne wina, w tym porcie, do którego płynęły tajemnice kuchni azjatyckiego wschodu i produkty Haiti, Hawajów, Tahiti i wszystkich wysp oceanicznych – mógł ·Wielki Arcykapłan Kuchni stworzyć nowy gatunek błogostanu, jeśli zawierzyć Brillat Savarinowi, że: „wynalezienie nowej potrawy przyczynia się więcej do szczęścia ludzkości niż odkrycie gwiazdy”. Pojmujecie więc państwo, z jakim nabożeństwem wstępowałem w progi „Omar Khayam’s”.
Ale już od wejścia, od samego progu, duch we mnie upadł.
Dobra, nie skomercjalizowana restauracja ma w sobie coś ze świątyni: nie ma w niej muzyki, tego nieznośnego atrybutu niezdolnych do kontemplacji prostaków, którzy swój niepokój, swój brak koncentracji pragną utopić w hałasie; nie ma jaskrawego oświetlenia (nie potrzebuję nadmieniać, że nikt nie ośmieliłby się w niej tańczyć); wita stołami ustawionymi przy wejściu, na których gość znajdzie wystawione to wszystko, co by chciał zadysponować w kuchni; […].
Co też tu dopiero za objawienie odsłoni nam mistrz Mardikian?
A cóż tu widzą, moi państwo, moje oczy?
Przez westybul walą tłumy a tłumy? Może tu z tego wspaniałego westybulu jest jakieś odgałęzienie do kina i właśnie ma się rozpocząć nowy program?
O nie, zawiedziona duszo – te stada wszystkie gnają do restauracji Mardikiana…
Zapieram się wszystkimi kopytami, mówię w rozgoryczeniu do Ralpha: „Dziękuję się z panem.”
Ale Ralph tłumaczy, że Mardikian czeka. No, to może zaprowadzi nas do zacisznego gabinetu, do takiej małej kapliczki, i tam odprawi nabożeństwo dla wybranych według specjalnego rytuału?
U progu wita nas maitre d’hôtel:
– Pan Mardikian prosi o usprawiedliwienie, że się nieco spóźni, kazał zarezerwować dla państwa miejsce.
Otwiera się oczom naszym niezmierzona hala, falująca idącymi w bezkresy rzędami stolików.
Przeciskając się między nimi, doprowadza nas do jednego z takich stolików z nakryciem na cztery osoby. Siadam osłupiały, mając przed sobą małżonkę i Moodych na przestrzał. Obok nas gnieździ się żerowisko na sześć sztuk, które obsiadła familia z dziećmi. Inne trzy stoliki dookoła: pan z panią, dwóch szympansów w szarych ubraniach, wrzaskliwych obfitożerców; chytry stary z natrętnym młodym (zdaje się, że młody funduje). Boże, gdzież tu skupienie, gdzież tu modlitewność, gdzież tu pełne ekstazy wyjaśnienia francuskiego kelnera, natchnionym szeptem tłumaczącego, w jaki sposób będą stworzone dania. […]
No cóż – na razie ja jestem samotny ze swoją miseczką zupy. Kelner powiedział, że Mardikian prosił, abyśmy zaczynali bez niego. […]
Zupa jakaś nieciekawa, nawet nie rozeznaję, co to takiego.
Pojawia się Mardikian we fraku. Tłumaczy się, że będzie musiał być na ostatnim akcie opery.
Jest to pełny, zażywny Ormianin, z twarzą lśniącą jak księżyc w pełni.
Witam go komplementem ściągniętym z Saroyana, o Kalifornii – raju gurmandów.
– Raj gurmandów? – strzepnął pulchnymi rączkami. – Zabił go otwieracz konserw. Odkąd gospodyni kalifornijska dostała go w ręce – oszalała. Wszystko, wszystko ma z puszki. Widział pan po supermarketach ten wielki wybór tacek z gotowymi daniami?
Istotnie, widziałem, Królika nawet musiałem powstrzymywać od stoczenia się na niziny gastronomiczne. Za jednego i ćwierć bowiem dolara kupowała gotową tackę-patelenkę z jakiejś grubej cynfolii. Stawiało się tyle takich tacek w piecyku albo na małym gazie, ilu było stołowników. Po paru minutach zdzierało się cynfoliową przykrywkę, wewnątrz był to talerz z czterema przedziałkami: w jednej przedziałce było mięso (np. indyk), w drugiej kartofle, w trzeciej groszek, w czwartej makaron z sosem. Każdy gość jadł wprost z tego, potem wyrzucało się skorupkę cynfoliową do śmieci – żadnego mycia garnków ani talerzy.
– Ale era otwieraczy do konserw poczęła się kończyć – perorował Mardikian – odkąd miliony naszych bojsów pobyły w Europie. Ci dopiero dają teraz szkołę swoim hauswajfom. Rozpowiadali cuda o europejskim żarciu chłopakom, którzy nie zakosztowali wojny. […] Czyż taki żołnierz mógł jeść byle co? Eisenhower, przypomniawszy mnie sobie, ściągnął mnie do Europy na inspekcję mes oficerskich i żołnierskich kantyn. Tak dobrze nigdy jeszcze w domu nie jedli. […]
Ale Mardikian tokuje w natchnieniu. W wojnie koreańskiej pokazał dopiero, co umie. Jakże można było na przykład pozwolić, aby nasi bohaterowie byli bez nowalijek sezonowych. Założono w Chofu w Japonii największą uprawę hydroponiczną świata. To znaczy w wodnych basenach o powierzchni 50 akrów pędzono na chemikaliach rośliny biorące pokarm nie z ziemi, a z odpowiednio sypanych chemikaliów. Dzień w dzień pięć kolosów powietrznych C-54 pełniło kilkakrotnie „rajdy jarzynowe” dowożąc na same pozycje rzodkiewki, sałatki, pomidorki. W 1951 r. przewieziono pięć milionów funtów jarzyn, tzn. ponad 56 milionów porcji. Żołnierski plecak na linii był każdodziennie tak zaopatrywany, że na poręcznej indywidualnej maszynce, w którą był każdy zaopatrzony (podziwiałem to cudo techniki uczestnicząc w patrolu V armii amerykańskiej pod Livorno – przyp. M.W.), żołnierz mógł sobie nawet na patrolu przyrządzać posiłki z sześciu dań (łącznie z puszkowymi ciastkami, kompotami i cukierkami).
– Panie Mardikian – nawracam do chwili obecnej – co też to za zupę spożywaliśmy?
Grubas naważnia się, wypina tors sztywnej frakowej koszuli:
– A to był – dobry, stary, tradycyjny old-fashioned clam chowder naszych przodków amerykańskich.
Clam-chowder!… Najtańsza, najdemokratyczniejsza zupa, serwowana z puszek w każdej kawiarence przydrożnej!… Zupa z najtańszych małży – śmiecia zalegającego dno morskie… O, chytry Armiaszka!… To sobie zakpił ze mnie… […]
Mardikian coś dostrzegł w moim obliczu, bo począł dowodzić, że chowder chowderowi nierówny. Że taki jego chowder to się musi dusić na wolnym ogniu co najmniej dwie i pół godziny.
Ja bym go dusił krócej, tego Mardikiana, w pięć minut bym go ukatrupił.
– No to, jeśli pan chce coś ormiańskiego, to każę wam dać kozou kzartma – mówi pojednawczo Mardikian.
Tajemnicza potrawa okazała się po prostu udźcem baranim pieczonym z cebulą, pieprzem tureckim, wypaprykowanym i zalanym własnym sosem.
To po ten cymes przyleciałem przez pół globu ziemskiego?

Patrzę obrażony po sali: dwanaście tuzinów kozou kzartma płynie równocześnie na wyniesionych w górę tacach. Obrażam się, jak kiedy obraziłem się, przyjechawszy dzieckiem do Warszawy, że tajemnica naszej gospodyni, deser zwany „Pani Nowakowska”, bo tak nazywała się mityczna pani, która przyjechawszy przed stuleciem koczobrykiem z Warszawy zwierzyła przepis prababce – jest serwowana w każdej restauracji jako szarlotka.
Teraz Mr Mardikian wygłasza natchnioną odę na cześć deseru, który nam zaserwuje. Jest to jego popisowe danie, którego przepis przejął od słynnego mistrza Tocatliana, który stworzył to danie na cześć cesarzowej Eugenii. Deser zagnieździł się na przyjęciach dworskich u sułtana i nazywa się ekmek khayadiff.
Podali to cudo. Jakieś ciasto pod białą chrupką pokrywą. Owszem… O, nawet bardzo owszem…
Rozpromieniony Mardikian atakuje:
– Jakie to są składniki? No, niech pan zgadnie? Iluż smakoszom go serwowałem, ilu szefom najznakomitszych kuchni – żaden nie potrafił powiedzieć. Wymieniali jabłka, gruszki, śliwki, wszystkie egzotyczne owoce. Dopiero im mówiłem – zawiesił głos patetycznie – że to jest, po prostu, chleb ugotowany w miodzie. Należy w okrągłym rondlu prażyć na parze cwibaki (rodzaj sucharka) z wodą pomieszaną z sokiem cytrynowym. Kiedy dobrze spuchną, wlać miodu i piec około 45 minut, aż nabiorą brunatności. Przedtem należy przygotować kaymak. Należy postawić kwartę ubitej śmietany na maleńkim ogniu. Poczerpywać chochlą i ponownie delikatnie wlewać, aż poczną formować się pęcherze. Tak należy manewrować około godziny – im dłużej to robić, choć ręce mdleją, tym wyższe będą te bąble. Wówczas zgasić ogień i pozostawić dla wolnego stygnięcia przez dwie godziny. Następnie włożyć to należy co najmniej na osiem godzin do lodówki. Wówczas ostrym nożem należy pociąć zakrzepłe bąble śmietany i udekorować nimi ekmek khayadiff.
– Skąd pan czerpał swoje mądrości kucharskie?
– Przede wszystkim należy je mieć przyrodzone tu (pokazał na język) – i tu (pokazał na serce), i tu (pokazał na głowę). A poza tym się uczyć. Uczyłem się w Aleksandrii u sławnego mistrza wschodniego Aszji Mugurdicza, byłego szefa kuchni sułtana w Konstantynopolu, który z kolei był uczniem Tocatliana. Praktykowałem po najlepszych restauracjach Paryża. Zapuszczałem się na własne wyprawy odkrywczo-kulinarne. […]
Patrzyłem wkoło na żrące stada, na dziesiątki kelnerów, na cyrkulujące wózki z poczuciem, jakbym był w fabryce. Jakby jakiś Ford przykuł do konwejera Tocatliana i Mugurdicza, i Mardikiana i kazał im preparować na tempa potrawy, które muszą a to dusić się sześć godzin, a to marznąć osiem, a to być ręcznie potrząsane przez godzinę.
– Tu – powiedziałem do Mardikiana – niewiele ma pan do używania tego (pokazałem serce).
– Ale za to musi pracować tym – Moody pokazał na głowę.
– Z tego nie tak wiele radości zostaje dla tego (pokazałem na język).
– Ale dużo radości tu (Moody klepnął się po kieszeni).
Tak sobie w ów dzień gwarzyli Ormianin, Polak i Irlandczyk o strumieniu gastronomicznych wzruszeń, który się wlewa, jak wszystkie dopływy w tym kraju – w ocean technokratycznych usprawnień i pogorszeń.
Steinbeck·w swojej książce Podróże z Charleyem wzdycha: „Jeśli ten naród ma do tego stopnia przytępione gruczoły smakowe, że nie tylko godzi się z jedzeniem bez smaku, ale w nim gustuje – to cóż stanie się z jego duchowym życiem, tak samo pozbawionym podniet?”

Melchior Wańkowicz, Królik i oceany, Wydawnictwo Literackie 1975, s. 249–256.