Zakład żywienia zbiorowego (cz. 10): Z warszawskich cukierni

Warszawa słynęła niegdyś ze swych kawiarni i cukierni, serwujących specjały, o których nam się nawet nie śniło. Ze znawstwem i smakiem opowiadał o nich mistrz cukierniczy Wojciech Herbaczyński, który w swojej książce dał przegląd tych delicji. Kres tym tradycjom położyły powojenne regulacje – narzucane przez władze receptariusze ograniczyły fantazję cukierników, a klientów skazały na smętne wyroby z kremem z margaryny zamiast masła…

Warszawskie pączki

[…] w późniejszych latach warszawskie pączki stały się tak wyborne, że kupowano je na kopy, rozgrzeszając się z obżarstwa ich „homeopatyczną” lekkością. Bo jakże było oprzeć się pokusie gdy, co cukiernia, to w wystawowych oknach, na ogromnych półmiskach i paterach wznosiły się piramidy pączków i pączeczków – bo różnej bywały wielkości – woniejących wanilią i skórką pomarańczową, a nadziewanych różnymi sposobami, to po sułtańsku – daktylami, rodzynkami i migdałami, to po krajowemu – konfiturami z jabłek, malin, wiśni i najwytworniej – z płatków róży. Doprawdy, nie było przesady w dawnej wierszowanej reklamie, która po opisaniu pączkowych zalet głosiła: „Zaręczam, że Wam wszystkim będą smakowały”.pączki reklama

Ciastka od Semadeniego

Słynął Semadeni z ciastek nie wyrabianych i nie spotykanych nigdzie indziej. Jego specjalnością były migdałowe i orzechowe babeczki, płaskie, lekko przyrumienione, bez lukru i nadzienia. Dostawało się je o każdej porze dnia świeże, pachnące, apetyczne. Zajadano się jego sucharkami, wypiekanymi w dziesięciu (bagatela!) rodzajach, w tym kilka powlekanych lukrem. Wymienię jeszcze galetki na spodzie z masy orzechowej, ciastka w foremkach wypełnionych serem, posypane siekanymi migdałami i – niezrównane – foremki z pistacją. Nie potrzebowały reklamy rozpływające się w ustach herbatniki, różnego kształtu i smaku – migdałowe petits-foury. Znane były jego lody oraz firmowa oranżada z plasterkiem pomarańczy.

Specjalności Trojanowskiego

Trojanowski miał dwie [specjalności]: piniolowe rogaliki i petinetowe babki. Żadnego z tych ciastek o niepowtarzalnym, według mnie wyśmienitym smaku, nie tylko że się dziś nie wyrabia, ale nawet sama ich nazwa brzmi egzotycznie. Nie mogę się oprzeć pokusie i nie opowiedzieć, jak się je robiło. A nuż ktoś ze starego przepisu zechce skorzystać.
Z rogalikami o tyle trudno, że trzeba by mieć nasiona pinii, od których ciastka wzięły swą nazwę. Brało się kilogram orzeszków piniowych na kilogram cukru, dodawało kilka białek i mełło – na walcach – na jednolitą, niezbyt gęstą masę. Potem z kilkudekowych kawałków masy formowało się rogaliki w kształcie tureckich półksiężyców i obtaczało je w piniowych orzeszkach. Pozostawało już tylko upieczenie na złocisty kolor i schrupanie. Pycha!
Babki były drożdżowe, z dużą ilością żółtek, świeżego masła i tartych migdałów. Ciasto ułożone w podłużne zamykane formy, przypominające rury, pieczono „na leżąco”. Ponieważ było ono bardzo tłuste i delikatne, wyjmować z form można było dopiero po ostygnięciu. Taka babka zachowywała świeżość przez bite cztery tygodnie.

Torty z „Ziemiańskiej”

Torty z ZiemiańskiejTorty robiła „Ziemiańska” w dziesięciu odmianach. Przygotowywano je z prawdziwym nabożeństwem, ściśle pilnując porządku wszystkich czynności. Na tort „Marcello”, z bitą śmietaną, wypiekano najpierw trzy delikatne blaciki, których fundament stanowiły żółtka utarte z cukrem bez mąki i dodatkiem kakao do smaku. Ostudzone, przekładano równie delikatnym kremem z ubitej słodkiej śmietanki. Prowansalski – z czterech blacików migdałowo-bezowych, przekładano kremem russel, o wykwintnym smaku i kolorze, jaki nadawały mu zmielone, po zrumienieniu, migdały. Torty hiszpańskie – to blaty bezowe przełożone bitą śmietaną i przybrane ananasem. Przełożenie „Stefanii” (z blacików maślanych) smakowało czekoladą, utartą na krem z masłem, żółtkami i cukrem. Torty – ananasowy i poziomkowy – miały ciasto biszkoptowe i krem russel z ananasem albo z poziomkami, a na wierzchu – galaretkę. Z „Duchesse” (nie darmo „księżna”) było więcej ceremonii. Szły tu kolejno: kruchy spód, blacik migdałowy, russel z czekoladą, dwie warstwy biszkoptu, marcepan, a na wierzchu – biały lukier. Tort czekoladowy – to biszkopt z czekoladą i czekoladowym kremem; orzechowy – biszkopt z orzechowej mąki z orzechowym marcepanem; kawowy – biszkopt z kawowym kremem.

Bajaderki od Gajewskiego

W cukiernictwie Semadeni, Lourse, Lardelli czy inni słynęli z ciastek dobrych, ale Gajewski słynął i z dobrych, i z wyjątkowo dużych. […]
Studenci, którzy zawsze chorowali na brak pieniędzy, przychodzili tu na bajaderki. Wyrabia się je ze ścinków, okruchów i różnych ciastek połamanych podczas ekspediowania, przekładania lub wykańczania.
Były kiedyś w Warszawie cukiernie, sprzedające okruchy. Cała torba kosztowała dwie kopiejki, a później dziesięć groszy. Bracia Gajewscy nie chcieli sprzedawać cennego surowca. Byli dobrymi kupcami. Postanowili natomiast robić takie bajaderki, jakich nikt jeszcze nie robił.
Ustawili w warsztacie skrzynię z blachy aluminiowej i każdy z czterdziestu pracowników zsypywał do niej wszystkie ścinki powstałe przy krajaniu ciastek, wyrobie tortów, herbatników itp. Do tych okruchów dodawano pewną ilość kremu, wyrabianego wtedy nie na margarynie, a na śmietankowym maśle, dolewano butelkę dobrego rumu i po wymieszaniu rozkładano warstwą na kruchym spodzie. Wierzch smarowano kremem i ciemną czekoladą, tak zwaną kuwerturą. Był to specjalny gatunek czekolady, dostarczany cukiernikom w wielkich blokach przez fabryki Wedla, Fuchsa lub Piaseckiego z Krakowa, kilogram kosztował mniej niż pięć złotych.
Bajaderki, krajane w duże kwadraty, ważyły około stu gramów, były smaczne i pożywne. Studenci niejednokrotnie, popijając wodą, zjadali po kilka, zamiast obiadu.

Postscriptum (z książki Sylwii Chutnik „Miasto zgruzowstałe”)

Problemy [w latach pięćdziesiątych] ujawniało również cukiernictwo. „Warszawa musi odzyskać swą ciastkową sławę”, apelowała redakcja „Expressu Wieczornego” [w 1954 roku]. Gazeta rozpisała „słodką ankietę”, w której czytelnicy mogli zgłaszać swoje zażalenia. Zwracali więc uwagę na jednakowy smak wszystkich oferowanych ciastek, różniących się co najwyżej kształtem. Pączki, babeczki z konfiturami czy ptysie okazywały się jednolitą „bułką”. Pracownik cukierni przy Wareckiej 3 pisał wprost o ujednoliceniu receptur, co ograniczało pomysłowość rzemieślników i nie pozwalało wprowadzać nowych smaków.

Wojciech Herbaczyński, W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich, Państwowy Instytut Wydawniczy 1983, s. 49–50, 92, 135,146–147, 168–169.

Sylwia Chutnik, Miasto zgruzowstałe. Codzienność Warszawy w latach 1954–1955, Ossolineum 2021, s. 120.

(Visited 262 times, 6 visits today)

34 komentarze do “Zakład żywienia zbiorowego (cz. 10): Z warszawskich cukierni”

  1. Ucieszył mnie fragment o bajaderkach i studentach – kiedy po zajęciach biegłam czasami do kina, zawsze kupowałam sobie właśnie to ciastko.;) Wyśmiewane w moim domu jako coś robione ze starzyzny”.

    Odpowiedz
      • A na drugiej szali mamy babkę petinetową, którą w wersji od niezrównanej w szokowaniu ilością składników Ćwierczakiewiczowej, robiło się z 96 żółtek na kilogram mąki. Powtarzam, słownie – dziewięćdziesięciu sześciu żółtek! :D

        Odpowiedz
          • A teraz musiałby tylko odpalić jakąś maszynę :) I chyba to raczej uczniowie dopiero co w termin przyjęci niż czeladnicy, bo to już jakby nie patrzeć była wyspecjalizowana siła fachowa i szkoda ich było na kręcenie :P I ciekawe jak dużo zwolenników ma teoria, że maszyny odebrały połowę smaku wyrobom cukierniczym, bo jednak co mięszone ręcami, to ręcami :D Ja myślę jednak, że to składniki nam po prostu zdziadziały :(

            Odpowiedz
              • Pamiętam smak masła robionego ręcznie ze śmietany zebranej z mleka od krów, które kiszonki na oczy nie widziały. I choć zdaję sobie sprawę, że idealizujemy smaki dzieciństwa, to nazywanie masłem tego co teraz kupujemy w markecie za 7 zeta, w porównaniu do tamtej niekształtnej grudy, to po protu nadużycie :P

                Odpowiedz
      • Też mi się zdaje, że te z lat 90. były lepsze, a już na pewno lepiej nasączone. Kupowałam głównie w przejściu podziemnym pod rotundą, były w kształcie kuli, nawet dla mnie, obżartucha, za duże.;)

        Odpowiedz
  2. Przed obiadem tak? Czy kolega serca nie ma, atakować opisem takich bajaderek?
    Co do meritum, to wydaje mi się, że Polska powiatowa też mogła się pochwalić takimi miejscami. Nie trzeba było szyldów czy innych form reklamy niż wieść gminna, żeby wiedzieć, że na pączki idzie się do Szarego, a najlepsze lody to przy Garbarskiej :) Ale to przez opisywanym tu zglajchszaltowaniem cukiernictwa jako takiego. Po kilkudziesięciu latach PRLowskich wyrobów czekoladopodobnych wielu firmom nie chciało się wracać do wymyślnych receptur i dobrych składników. I choć co prawda powstało sporo manufaktur, których wyroby być może nawet dorównują tym tu opisywanym, to jednak ceny …

    Odpowiedz
    • Nie przed obiadem, tylko do przedpołudniowej kawusi :P Z polski powiatowej pamiętam ręcznie robione lody, truskawkowe albo jagodowe, bez ściemy, bo już włoskie były rozwadniane do granic :D Teraz faktycznie strach wejść do jakiejś lepszej cukierni, chyba że od wielkiego dzwonu :(

      Odpowiedz
      • Nie uprawiam przedpołudniowej kawusi, bo mimo dołożenia sobie na garb kawowego nałogu, trzymam fason pijąc filiżankę po południu :) Odpustowe lody z tzw. bańki, to była loteria, bo higiena nie była jednak w top 10 wymagań produkcji ich wytwórców. Włoskie to nawet dziś idzie rozróżnić od pierwszego liźnięcia czy to woda i proszek czy śmietana i owoce. Cukiernie koszą sianko dodając tajemne dekokty w postaci „bezglutenowy”, „ekologiczna mąka orkiszowa” i innych takich, które dają co najmniej + 5 zeta do ciastka :P

        Odpowiedz
        • Ja nie o odpustowych, ja o legitnych z cukierni. Chociaż fakt, nikt nie wiedział, jak wyglądało to kręcenie na zapleczu :P Wszystko z dodatkiem bio i eko ma z góry pięć zeta do ceny, wiem coś o tym. Powinienem mieć pensję eko i bio :D

          Odpowiedz
  3. Napisałam komentarz- dość długi i wcięło. Nie był odkrywczy i ważny, ale spróbuję raz jeszcze. Jako licealistka na przełomie lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych chadzałam często do cukierni, która znajdowała się w sąsiedztwie Hotelu Heweliusz w Gdańsku (być może była hotelową cukiernią), gdzie jadłam ciastka orzechowe z kremem z masy z prawdziwego masła (nie żadnej margaryny). Do dziś pamiętam smak tych ciasteczek, o których myśl poprawiała mi humor na dłużących się lekcjach w szkole. I nawet dziś (kiedy z powodów zdrowotnych ciastek jeść mi nie wolno), gdybym trafiła na tamto ciastko orzechowe to bym zgrzeszyła. Natomiast w Warszawie w dawnej Małej Ziemiańskiej zamówiłam chyba to było na początku wieku tiramisu i herbatkę. Smaku ciastka nie pamiętam, ale sposób podania był iście królewski, przepięknie nakryty stół – obrus nieskazitelnie czysty (aż bałam się że go pobrudzę), serwetki, serwetniki, świeże kwiaty na stole, przepiękne sztućce (łyżeczka i widelczyk do ciastka aż lśniły), cudnej urody porcelanowy talerzyk, filiżaneczka i imbryczek z herbatką, gdzie nie pływały żadne fusy, ani papierowe torebki. Ciastko podane z owocami i jakimiś bajerami, ale wszystko bez przeładowania i bez nadmiaru. Nigdy w życiu, na żadnej uroczystości weselnej, komunijnej, czy innej nie spotkałam się z tak wykwintnym i eleganckim garniturem stołowym. Dziś pewnie byłabym onieśmielona, wówczas byłam mocno ukontentowana. Choć może być i tak, że to moja wyobraźnia i upływ czasu wyidealizowały ten obraz:) Życzę smaczności jak mawia moja koleżanka na majówce

    Odpowiedz
    • Sprawdziłem, czy komentarz nie wpadł do spamu, ale nie. Dzięki za to wspomnienie. Mnie takie lokale onieśmielają od drzwi, więc nawet nie próbuję, czy dam radę wejść, o zamówieniu nie wspominając :) Sprawdziłem, Małej Ziemiańskiej już nie ma. Moje szkolne wspomnienia wiążą się z kawiarnią Filipinka przy pl. Leńskiego w Warszawie, chociaż małego mnie i ten lokal onieśmielał, był od wielkiego dzwonu, na przykład ciastka na zakończenie roku szkolnego, chociaż nie był szczególnie luksusowy.

      Odpowiedz
      • Czy Wy również uważacie, że w dawnych kawiarniach był fantastyczny zapach kawy, którego dziś raczej nie uświadczysz? Domyślam się, że to kwestia starych ogromnych ekspresów do kawy. Ten aromat cudownie nakładał się na zapach bitej śmietany z rurek.;)

        Odpowiedz
      • Też dziś tak mam, a wówczas być może nie miałam wyjścia, opuszczałam hotel i do odjazdu pociągu było trochę czasu, padał deszcz i jak weszłam to zostałam. Nawet nie wiem, czy to jeszcze była Mała ziemiańska, czy lokal, który powstał w jej miejscu (na ul. Mazowieckiej). Być może trafiłam przez przypadek na tak udekorowany stół, aż dziw że mnie nie wyproszono. Kiedy zajrzałam tam jakiś czas później nie wyglądało ani ładnie, ani klimatycznie, ani elegancko. Za to w pamięci pozostało wspomnienie lub jakaś jego wyidealizowana wersja.

        Odpowiedz
  4. Jasny gwint zgłodniałam od tych opowieści! A tu noc się zbliża, a na noc niby się nie je…
    Co do cen, to dziś oniemiałam, jak za 8 gałek lodów pani zażądała 40 zł… Dobrze, że chociaż smaczne były. Ale kawą nie pachniało, chociaż sprzęt był w użyciu. Na to nigdy nie zwróciłam uwagi, dzięki za wpis. Chociaż nie wiem, czy dziękować, skoro kolejny zapach z lat dziecięcych uleciał. Może sobie młynek kupię, jak za prl i będę mielić, żeby potem wdychać…

    Odpowiedz
      • A z tą kawą to ciekawość, bo ja w domu mielę ręcznie i parzę w kawiarce, ale żeby jakieś straszne aromaty po domu szły, to nie zauważyłem. Może wtedy coś rozpylali :D

        Odpowiedz
  5. W mojej ulubionej lodziarni przedwieczne machiny stoją w salce sprzedaży i tam też są uzupełniane na oczach gawiedzi :) Komunikacja jest utrudniona, bo hałas czynią te piekielne bestie okrutny. Ale lody… Lody palce lizać :D

    Odpowiedz
  6. Ja jakoś z bajaderkami nigdy nie wszedłem w komitywę. W liceum za to po drugiej stronie ulicy mieliśmy małą budkę ze świetnymi drożdżówkami, a gdy dojeżdżałem z Bydgoszczy do Poznania na studia to z samego rana kupowałem sobie w starodworcowej piekarniocukierni rurkę z kremem na osłodę przed tygodniem na uczelni.

    Odpowiedz

Odpowiedz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

%d bloggers like this: