Zakład żywienia zbiorowego (cz. 11): Gastronomia pod okupacją niemiecką

Wydawać by się mogło, że wojna i okupacja nie sprzyjają gastronomii. Okazuje się jednak, że jest wręcz przeciwnie. W Warszawie w latach 1939–1944 restauracji i kawiarni powstawało mnóstwo i nie narzekały ani na brak zaopatrzenia, ani na brak klienteli.

Bardzo szybko, bo już w pierwszych dniach okupacji, zaczęto uruchamiać w Warszawie lokale gastronomiczne. Początkowo spełniały one w gruncie rzeczy rolę zwykłych stołówek – w restauracjach ofiarowywano zgłodniałym najczęściej tylko talerz zupy, w kawiarniach filiżankę kawy lub szklankę herbaty z kromką chleba posmarowanego marmoladą. „Wszyscy siedzą w paltach – pisano w gadzinówce 11 X 1939 – nierzadko w kapeluszach. W zakładach ciemno, zimno”. Jeden z cudzoziemców, przebywających wówczas w mieście, stwierdził, że atmosfera warszawskich lokali przypominała mu atmosferę Rosji z końca 1917 roku.
Od listopada 1939 r. jedna po drugiej zaczynają powstawać kawiarnie artystów. Zakładają swoje lokale aktorzy filmowi, teatralni, artyści baletowi, muzycy. Artyści stają się kelnerami, obejmują funkcje kierowników lokali, personelu administracyjnego, szatniarzy – gastronomia w owych pierwszych miesiącach okupacji jest dla nich jedynym źródłem zarobku. Teatry i teatrzyki są na razie nieczynne – zagadnienie wyboru miejsca pracy i związany z tym konflikt sumienia wyłonią się dopiero później. […]
Prawie każdy z wymienionych lokali posiadał własną klientelę i stał się miejscem spotkań określonych środowisk. Najczęściej grono bywalców wyłaniało się na gruncie towarzyskich lub zawodowych powiązań z obsługą i właścicielami danej restauracji, baru czy kawiarni. Obcy, przypadkowy gość czuł się tam dość nieswojo i inaczej był traktowany.
Ważną funkcją warszawskich lokali gastronomicznych było ich wykorzystywanie dla potrzeb konspiracyjnych spotkań, kontaktów, skrytek. Zorientowane w sytuacji Gestapo potrafiło z tego faktu wyciągnąć odpowiednie wnioski, organizując własną knajpę i zatrudniając w niej swoich konfidentów – jako taki znany był lokal „Za Kotarą” przy Mazowieckiej.
Przebywający w kawiarniach przedstawiciele ruchu oporu narażali się na dekonspirację, często lokale te stawały się dla nich pułapką zastawioną przez wroga. […]
Lokale gastronomiczne często były miejscem łapanek; wszystkich mężczyzn przewożono na punkt zborny przy ul. Skaryszewskiej, skąd wywożono ich na roboty przymusowe do Niemiec. W sumie należy więc stwierdzić, że restauracje, bary i kawiarnie warszawskie nie zapewniały bywalcom ani spokoju, ani bezpieczeństwa.

[…] Niestety, nie dysponujemy dziś danymi o liczbie wszystkich lokali gastronomicznych w okupowanej Warszawie. Postanowiliśmy jednak wykorzystać w tym celu źródła pomocnicze, jakim są wydawane przez okupanta książki telefoniczne. […] Okazuje się, że 15 VIII 1940 czynnych było w Warszawie: 61 barów, 26 restauracji, 29 kawiarni i 41 cukierni (mówimy oczywiście o zakładach posiadających telefon). Po dwóch latach wg stanu na dzień 1 VIII 1942 istniało w mieście: restauracji i barów aż 552, kawiarni 233, cukierni 121. Należy sądzić, że tak silnego „zaplecza” gastronomicznego nie miała Warszawa nigdy przedtem. Przypatrzmy się teraz bliżej działalności tych placówek.

Zacznijmy od cen, które powinny formalnie odpowiadać normom ustalonym w oficjalnym cenniku. Oczywiście właściciele lokali gastronomicznych pobierali ceny znacznie wyższe, w przeciwnym razie interes byłby nieopłacalny lub doprowadziłby ich do bankructwa. Charakterystyczny reportaż latem 1941 r. zamieściła redakcja szmatławca: „Pod pręgierz lichwiarzy-restauratorów żerujących na głodzie konsumentów”. Zwiedzenie kilkunastu lokali doprowadza wysłannika gazety do następującej konstatacji: „Po urzędowych cenach można dostać albo potrawy wątpliwej jakości i w małej ilości, albo wcale ich nie ma”. Dziennikarz zatrzymuje się przed jednym z barów przy Nowym Świecie. Wywieszka głosi: „Tu można tanio zjeść obiady, kolacje”. Z menu, widniejącego na zewnątrz, wynika, że koszt obiadu nie powinien przekroczyć 4 zł. Po wejściu do środka i zamówieniu dania z owej „urzędowej” karty klient dowiaduje się, że kelner właśnie podał ostatnią porcję, zaleca jednak coś z dań na „zamówienie”. A oto ich ceny, przytoczone przez owego dziennikarza: kotlet wieprzowy – 18 zł, wątróbka z cebulką – 15 zł, sznycel cielęcy – 12 zł, rumsztyk z cebulką – 10 zł, zrazy – 8 zł, forszmak wieprzowy – 7 zł. Wybór, jak widać, całkiem spory, ceny jednak nadzwyczaj wygórowane – przypomnijmy, że przeciętna pensja miesięczna urzędnika w owym okresie wynosiła niewiele ponad 200–300 zł. Jedno jest pewne: na stałe żywienie w restauracjach stać było tylko ludzi bardzo bogatych, przede wszystkim wojennych dorobkiewiczów i potentatów czarnego rynku. Inteligencja pojawiała się natomiast licznie w kawiarniach, nie tyle zresztą w celach konsumpcyjnych, co gwoli podtrzymania więzi towarzyskich oraz nawiązania więzi „handlowych”.

 Reklama z ok. 1940 r. (Polona).

Czym należy tłumaczyć bardzo liczną klientelę warszawskich zakładów gastronomicznych podczas okupacji? Sądzę, że przyczyn tego zjawiska było wiele. Oczywiście w grę wchodziło tu pojawienie się grupy wojennych dorobkiewiczów, łatwo zdobywającej i tracącej zdobyte w trakcie nielegalnych transakcji pieniądze. Zapominać jednak nie można o innych czynnikach. Pamiętać trzeba o tym, że wiele rodzin uległo rozbiciu, koniecznością stała się praca zarobkowa kobiet, które dawniej zajmowały się gospodarstwem domowym, przyrządzaniem posiłków. Krótko mówiąc sytuacja zmuszała ludzi do korzystania z usług zakładów gastronomicznych, przedłużony czas pracy nie pozwalał w wielu wypadkach na spożywanie posiłku w domu, koniecznością było zjedzenie czegoś „na mieście”. I wreszcie dochodził do tego czynnik innej natury, mianowicie świadomość faktu, że właścicielami i personelem owych licznych restauracyjek, barów i kawiarni są współrodacy, walczący o byt swoich rodzin. Dodajmy, że nie chodziło tu zresztą tylko o sam personel, gdyż istnienie tych zakładów zapewniało egzystencję tysiącom dostawców prywatnych, rodzinom zajmującym się wytwórczością domową artykułów spożywczych. Rzecz jasna, że widok przepełnionych lokali raził w zestawieniu z niemal powszechną nędzą. Wykorzystywano zresztą ten fakt w propagandzie hitlerowskiej.
Posłuchajmy, co na ten temat pisano w katolickim piśmie konspiracyjnym „Prawda” w 1942 r.:
„Bogaci smakosze zapewniają, że nigdy przed wojną nie jadali równie znakomitych tortów i ciast. Nie dziwota. Nie są to bowiem wyroby cukiernicze, lecz domowy przemysł, dzięki któremu setki pań z inteligencji utrzymuje siebie i swoje rodziny. Wyciągają stare, cenne przepisy, przechodzące niejednokrotnie z pokolenia na pokolenie, zazdrośnie strzeżone specjalności domu, i wypiekają arcydzieła. Pracę mają (nie)lekką. Zdobywanie surowców, pieczenie prawie wyłącznie w nocy, gdy ciśnienie gazu jest lepsze, wymagają nie lada zdrowia. Ale robota się opłaca. Ceny za słodycze są fantastyczne. Cieniutki kawałek tortu »mocca« kosztuje sześć złotych, a tortu »fedora« piętnaście złotych. I znów te ceny nie odstraszają nikogo. Wyrobów zawsze brak. […] Każdy rok powiększa ogólną nędzę. Wzrasta ilość zgonów głodowych, rośnie przerażająco śmiertelność młodzieży i dzieci. Gruźlica panuje wszechwładnie. 90 procent narodu wegetuje tragicznym półżyciem, odżywiając się wystarczająco, by nie umrzeć, lecz nie wystarczająco, by żyć. Równocześnie zaś pewien odsetek ludzi dorobił się nagłych wojennych majątków, rozporządza wielkimi sumami. Pieniądze te zdobyte bez trudu, zasługą sprytu lub szczęścia, są obracane prawie wyłącznie na ubranie, picie i jedzenie, przy czym żadna cena nie jest zbyt wysoka. […]”

Tomasz Szarota, Okupowanej Warszawy dzień powszedni, Czytelnik 1988, s. 252–258.