Zakład żywienia zbiorowego (cz. 15): „Jedzą, piją, lulki palą”

Najsłynniejszą chyba karczmą w polskiej literaturze jest „Rzym” Mickiewicza, gdzie siedzieli, pili i lulki palili. Jak stwierdzają historycy, nie była to wcale rzadka nazwa dla tego rodzaju przybytków, które nie cieszyły się najlepszą sławą: piwo podłe, jadło poślednie, pluskwy w pościeli i pijani goście chętni do zwady.

W wiekach XVI–XVIII karczmy wiejskie albo były bezpośrednio administrowane przez dwór, albo też wydzierżawiane, czyli, jak to się wówczas mówiło, oddawane w arendę. […]
Dochody, które mógł uzyskać wiejski karczmarz, były przeważnie bardzo małe. Dość często się więc spotyka wypadki, że dwór siłą zmuszał chłopów do podjęcia się prowadzenia karczmy. Jednocześnie jednak zdarzało się, że wiejski karczmarz dorabiał się zupełnie niezłej fortuny i później przeniósłszy się do miasta, wchodził do warstwy najbogatszych jego obywateli. Można mieć pewne wątpliwości, czy możliwe było dorobienie się znacznego majątku w uczciwy sposób na arendzie karczmy. Ale prowadzący karczmę mógł również uczestniczyć w nie zawsze czystych interesach, skupować kradzione lub zrabowane towary, przy granicy zajmować się przemytem, w XVIII w. współdziałać z pruskimi werbownikami, którzy pod pozorem znalezienia dobrze płatnej pracy wyprowadzali rosłych parobczaków za granicę i oddawali jako rekrutów do wojska. Prawdopodobnie też w taki właśnie przestępczy sposób wyrastały niektóre karczmarskie fortuny. […]
Karczma wiejska mieściła się zwykle w środku wsi. Tam, gdzie był kościół, najchętniej stawiono ją w jego sąsiedztwie, aby parafianie po niedzielnym nabożeństwie mieli do niej blisko.
Niekiedy jednak karczmę budowano w pewnym oddaleniu od wsi, np. przy trakcie, po którym często jeździli podróżni. Zdarzało się również, że karczmę sytuowano na samej granicy danych włości, aby łatwiej było do niej ściągać przybyszów z innych majętności. […]

Karczmy leżące w pewnym oddaleniu od wsi nosiły przeważnie dość charakterystyczne nazwy, a więc Wygoda, Wygódka, Radość, Rozkosz, Rozkoszna, Uciecha, Ucieszka, Hulanka, Pohulanka, Hulajdusza, Zabawa, Wesoła, Zgoda, Czekaj, Poczekaj, Łowigość, Łapigość, Łapigrosz, Łapiguz, Łowiguz, Ostatni Grosz, Utrata, Piekło, Piekiełko, Sodoma, Rzym, Mitręga, Wymysłów, Nazłość, Zawada, Przekora, Wilcza Jama, Sowa, Sowiak itp.
W wiekach XVI–XVIII w zależności od rozpowszechnionych na danym terenie zaleceń tradycyjnej architektury wiejskiej karczmy budowane były w różny sposób. Przeważnie zresztą nie różniły się one zbytnio od chałup wiejskich. Natomiast zwykle były od nich znacznie większe. Niekiedy zdarzało się nawet, że karczma mieściła się w chłopskiej chałupie, a w tej samej izbie szynkowano piwo i gorzałkę, przyjmowano gości, gotowano jedzenie dla ludzi, przygotowywano paszę dla inwentarza itp. […]
Wewnętrzne wyposażenie karczmy składało się zwykle z prostych drewnianych sprzętów, a więc stołów, ław i stołków. Również wyposażenie izb lub komór, które służyły za miejsce noclegu podróżnych, było bardzo proste. Przeważnie znajdowały się tam tylko szerokie ławy do spania lub też na podłodze czy raczej polepie z gliny rozpościerano świeżą słomę. W niektórych tylko karczmach, dokąd często zajeżdżała szlachta, znajdowały się przeznaczone dla niej alkierze, aby nie potrzebowała się stykać z „pospólstwem”; tam obok stołu i ław znajdowały się jeszcze drewniane zydle itp. Również w takich karczmach dla szlacheckich gości przygotowywano niekiedy specjalne komory do spania, w których stały drewniane łoża z pierzynami i poduszkami. Myto się zwykle w glinianej misie albo pod studnią. […]
Podstawą konsumpcji w karczmach na ziemiach polskich był prasłowiański napój – piwo. W każdym niemal folwarku znajdował się zresztą prymitywnie wyposażony browar, w którym produkowano je na potrzeby dworu, poddanych chłopów i karczmy. Piwo robiono częściowo z jęczmienia, częściowo jednak i z innych zbóż. Smak takiego piwa warzonego dla poddanych z najgorszych gatunków surowca był niezbyt zachęcający. Oto jak pisał znany autor z połowy XVII w., wojewoda poznański Krzysztof Opaliński:
… i pić każą piwo,
Którym by same trzeba diabły truć w piekle. […]
W karczmach dbających o szlachecką klientelę obok zwykłego piwa przeznaczonego dla chłopów dostać było można również i piwo lepszych gatunków, np. tzw. dubeltowe itp., produkowane też w dworskim browarze lub niekiedy sprowadzane nawet z dość odległego miasta, które słynęło z piwowarskiego kunsztu. Na Mazowszu np. ze swego piwa słynęło miasto Warka, a piwo wareckie uważane było za szczyt produkcji z tego zakresu. Chętnie też rozpowiadana była anegdota, jak to jeden z papieży, przebywając poprzednio jako nuncjusz w Polsce, tak zasmakował w wareckim piwie; że na łożu śmierci domagał się go słowami: ,,Pivo di Warka”, a otaczający go kardynałowie myśląc, że chodzi tu o wzywanie imienia jakiejś szczególnie adorowanej przez papieża świętej, wciągnęli je na listę postaci czczonych przez kościół jako „Santa Piva di Varca”.

Ze swego piwa na zachodnim Mazowszu słynął również Łowicz, w Łęczyckiem Brzeziny, Bielawy, Sobota i Inowłódz, w Sieradzkiem sam Sieradz, Brzeźnica i Wolbórz, w zachodniej Wielkopolsce Leszno. W wierszu z XVII w. znajdujemy taką ocenę piwa z różnych miast:
Najdziesz tu leszczyńskie
łagodne, z gęstą pianą obaczysz brzezińskie
albo łowickie, co więc chłopom gębę krzywi,
albo wareckie, którym Warszawa się żywi.
W wieku XVI poczęła się rozpowszechniać na naszych ziemiach konsumpcja gorzałki. Na temat pojawienia się wódki na ziemiach polskich powtarzane były różne, dość nieprawdziwe legendy. Ostatnie badania (Z. Kuchowicza) wykazały, że wódka, wynaleziona przez Arabów w Maroko i mająca tam znaczenie jedynie o charakterze aptekarskim, przyjęła się następnie w zachodniej Europie, a z kolei dalej w Polsce, na Ukrainie i Białorusi, a wreszcie w Rosji. Na ziemiach polskich niemal do początków XIX w. produkcja i konsumpcja wódki były dość niskie. Szczególnie na ziemiach zachodnich nadal niemal wyłącznie zadowalano się piwem. Natomiast znacznie większą rolę odgrywała konsumpcja wódki na ziemiach leżących na wschód od Wisły, a szczególnie na wschodnim Mazowszu, Podlasiu i na Lubelszczyźnie. Tam, zwłaszcza w XVIII w., pito wódki dość dużo. Natomiast na ziemiach ukraińskich i białoruskich dawnej Rzeczypospolitej w XVII i XVIII w. wódka niemal zupełnie wyparła piwo i stała się powszechnie konsumowanym trunkiem.

Wódka w tamtych czasach produkowana była ze zboża, przeważnie żyta, w prymitywnie wyposażonych dworskich gorzelniach lub niekiedy w browarach, które jednak musiały mieć wówczas specjalne dodatkowe urządzenia produkcyjne. Pędzona w prostych pod względem technicznym urządzeniach produkcyjnych wódka posiadała przykry zapach. Dla chłopskiej klienteli nie stanowiło to istotnej przeszkody. Dla ludzi posiadających jednak większe wymagania zaprawiano wódkę anyżem lub też innymi przyprawami. Ceny zresztą tych różnych anyżówek czy innych gatunkowych wódek były znacznie wyższe niż zwykłej siwuchy. Przeważnie konsumowano w tamtych czasach wódki dość niskoprocentowe, np. posiadające tylko 25–35% czystego alkoholu. Niekiedy jednak siwuchy były znacznie silniejsze i moc ich dochodziła nawet do 45–55%.
W wiekach XVI–XVIII ze względu na dość poważne ograniczenie pszczelnictwa staropolski napój, jakim był miód, konsumowano coraz to rzadziej. Był to zresztą trunek dość drogi, pity tylko przez szlachtę lub bogatszych mieszczan. Wino, importowane najczęściej z Węgier, chociaż niekiedy przywożone również drogą morską z zachodniej Europy, było dość kosztowne i pozwolić sobie na nie mogła tylko bogatsza klientela szlachecka i mieszczańska.

Zagadnienie pijaństwa chłopów pańszczyźnianych w XVII i XVIII w. było z pewnością trochę wyolbrzymione w dawnej literaturze naukowej. Ostatnie badania w znacznym stopniu podważyły tego rodzaju poglądy. Oto ze względu na brak gotówki chłop nie był w stanie konsumować zbyt wiele alkoholu, ale sam sposób picia powodował, że tak często spotykało się pijanych chłopów. W pijackiej kompanii za pewnego rodzaju punkt honoru uchodziło spoić do nieprzytomności współbiesiadników, czy nawet i siebie doprowadzić do tego stanu. Także ze względów oszczędnościowych starano się upić w sposób jak najtańszy. Pito więc przeważnie bez żadnych przekąsek, mieszano gorzałkę z podgrzanym piwem itp. W stanie zamroczenia alkoholowego pobudliwość chłopów była dużo większa niż zwykle, nierzadko więc dochodziło do różnych karczemnych burd i awantur. Chociaż więc wódki nie konsumowano zbyt wiele, jej właśnie przypisywano różne negatywne przejawy ówczesnego życia wsi lub małego miasteczka. Wyraźnie podkreślał to pisarz z czasów saskich, ks. Serafin Gamalski, w swoim wierszowanym utworze pt. „Wódka z eliksierem”, w którym znajdowały się takie rozdziały, jak „Gorzałka bezbożna”, „Wódka poczesna bezbożna”, „Wódka poczesna nieszczęsna”, „Wódka gorsza niż diabeł”, „Czarownica gorzałka”, „Lepsi diabli niż wódka”, „Wódka gorsza niżli ogień” itp. […]
Niskoprocentowe piwo było stosunkowo tanie, a jego spożycie wysokie; prawdopodobnie w XVIII w. wynosiło ono przeciętnie około 100 litrów rocznie na każdego mieszkańca. Bogatsi mieszczanie lub chłopi wypijali nawet po 2–3 litry piwa dziennie. Spożywali je do każdego niemal posiłku, gasili nim pragnienie w skwarne dni. Zimą spożywane były różnego rodzaju piwne polewki. Wódki natomiast pito jeszcze w tamtych czasach bardzo mało. Można przyjąć, że przeciętna roczna konsumpcja gorzałki wynosiła około 2–3 litrów na osobę. Asortyment potraw, jakie było można dostać w zwykłej wiejskiej karczmie, był przeważnie dość ubogi. Głównie była to kiełbasa, wędzona słonina itp. Dla zatrzymującej się w karczmie szlachty zabijano niekiedy drób. A wreszcie na dni postne posiadano pewien zapas śledzi. Niekiedy karczmarze korzystali z różnych magicznych sposobów, aby zapewnić sobie odpowiednią klientelę. Szczególną pomoc w szynkowaniu przynosić miały, według powszechnego mniemania, rzeczy związane z wisielcem. Powróz na przykład, na którym został powieszony przestępca, uważano za środek gwarantujący dobrą rozprzedaż piwa i miodu. […]
Dla pozyskania odbiorców piwa i innych napojów alkoholowych można było kropić lub obmywać naczynia, w których je trzymano, ukropem z wywarzonych ziół. Czasami kropiono całą karczmę lub też naczynia z napojami wywarem z mrówek lub mrowiska, aby się pijący trzymali tego szynku jak mrówki swego gniazda. […]

Bohdan Baranowski, Polska karczma. Restauracja. Kawiarnia, Ossolineum 1979, s. 13–27.