Zakład żywienia zbiorowego (cz. 16): W Warszawie A.D. 1918

Stanisław Lam, w 1918 roku dziennikarz prasy krakowskiej, a później redaktor naczelny wydawnictwa Trzaski, Everta i Michalskiego oraz autor wznowionych właśnie, barwnych wspomnień, niedługo po odzyskaniu niepodległości przez Polskę musiał służbowo przyjechać do Warszawy, Załatwiwszy sprawy urzędowe, wraz ze swoimi towarzyszami postanowił zwiedzić kilka gastronomicznych przybytków stolicy…

W Ziemiańskiej

Przeszedłszy więc ulicę Mazowiecką, prawie u wylotu na plac Małachowskiego zobaczyliśmy napis „Cukiernia Ziemiańska”. Jako przybysze z prowincji, odciętej jeszcze przed kilku tygodniami kordonem zaborów od dzisiejszej metropolii, nie wiedzieliśmy, że stoimy przed przybytkiem sztuki i literatury warszawskiej. Przemawiały do nas tylko wielkie patery ciast smakowitych, widniejące w witrynach Ziemiańskiej. I za ich pośrednictwem zawiązaliśmy znajomość z tym lokalem, który w czasach okupacji osładzał ludziom życie dzięki p. Albrechtowi. Mała salka (później znacznie rozszerzona), mająca po jednym swym boku długą ladę, zastawioną przeróżnego rodzaju wyrobami cukierniczymi, tonęła w mgle dymu tytoniowego, tak że wszedłszy, niewiele dojrzeć można było. Dopiero kiedy oko przyzwyczaiło się nieco, a ucho oswoiło z gwarem, który oszałamiał – przedstawiał się wchodzącym widok niezwykły. Przy stolikach okrągłych, o średnicy nie więcej niż 40 centymetrów, siedziało po kilka osób w paltach i kapeluszach na głowie. Niektórzy podpierali się na laskach i parasolach, inni łokciami na oparciach krzeseł sąsiednich. Przed każdym stała duża szklanka do połowy napełniona kawą (owa słynna „pół czarna”). Wśród mężczyzn toczących głośne dysputy tu i tam wystrzelał strojny kapelusz damski, a spod niego wyglądała twarzyczka świeża, doskonale „zrobiona”, na której nikt by nie odgadł kilkuletniej martyrologii wojennej. I o ile mężczyźni widać, że donaszali swoje niegdyś eleganckie paltoty, o tyle panie wszystkie ubrane były wykwintnie, w doskonale skrojonych i kosztownych futrach, i świeciły biżuterią. Nawet jak na porę południową zbyt bogato występowały, niczym miałyby iść na jakieś przyjęcie. Stoliki stały tak blisko siebie i tak szczelnie były obsiedziane, że trzeba było sztuki nie lada, aby się między nimi przecisnąć. Jakiś widać urodzony warszawianin, który posiadał tę sztukę, torował nam drogę. […] Kelner wcisnął trzy gdzieś zdobyte krzesła i wreszcie zajęliśmy punkt obserwacyjny.

U Lourse’a

Niebawem i myśmy opuścili ten lokal, postanawiając pójść do Lourse’a, o którego istnieniu wiedzieliśmy z powieści. […] Cukiernia Lourse’a, do której wejście w owych czasach było na rogu ulicy Ossolińskich, w porównaniu z Ziemiańską piękny miała lokal w Hotelu Europejskim. Dwie duże sale, wysokie, widne, z których pierwsza wsparta na potężnych kamiennych filarach, urządzone były na wzór zagranicznych kawiarń. Stoły marmurowe, krzesła i kanapki wyściełane w stylu ludwikowskim, od sufitu zwisały masywne, ze złoconego brązu żyrandole. Ale na pierwszy rzut oka widać było, że dawne dobre powieściowe czasy Lourse’a minęły i że nie jest to już miejsce spotkań wytwornej Warszawy. Jak na giełdzie lub w halach targowych stali tu ludzie grupami, rozmawiając i gestykulując żywo. Inni przy stołach nad herbatą w różnych usadowili się pozach. Mówiono do siebie poprzez dwa, a nawet trzy stoły, jedni chcąc przekrzyczeć drugich. Obok jakichś prawdopodobnie przejezdnych skromnych paniuś rozpierały się kokoty w złym stylu, wymalowane na kolor ceglasty. Przeważali jednak ludzie interesu, słyszało się ciągle: „ruble, marki, dolary; weksel, prolongata, żyro; tysiąc, dziesięć tysięcy, kiedy dostawa”. Kelnerzy uwijali się wśród tych gości ubrani w wyświecone czarne marynarki, podając kawę i ciasta oraz inkasując równocześnie należności. Wszystko to przemawiało raczej za bufetem kolejowym niż kawiarnią stołeczną. […]

W restauracji Alkazar

Dalsze rozmowy przenieśliśmy ze względu na porę obiadową do położonej na placu Saskim, tam gdzie później była kawiarnia Sztuka i Moda (SIM), tylko w budynku po prawej ręce – restauracji Alkazar. I tu było przepełnienie ogromne, a od progu uderzał zapach pieczystego, wódek i wina. Wysocki, zdaję się, bywał tam częściej, gdyż z należytą przyjęto go atencją i stół na pięć osób znalazł się zaraz. Nieobyty z warszawskimi zwyczajami, przyglądałem się uważnie ceremoniałowi jedzenia. Istotnie, był to ceremoniał, jakiego nie spotyka się nigdzie. Gość właściwie nie ma tu głosu, ale kelner, który narzuca przede wszystkim trunki. Bez wódki nie można było zacząć obiadu. W powojennej biedzie alkoholowej za coś bardzo dobrego uchodziła prunelka, zielono zabarwiony jakiś spirytus, niepierwszorzędnej jakości. Miało to smak gorzkawych pestek, zaprawionych czymś słodkim. Zamiast kieliszków – szklaneczki. Pod tę wódkę zaczęto znosić długości metrowej alpakowe półmiski z przeróżnymi mięsiwami: szynką, kiełbasą, salcesonem, salami, pulardą, rybami wędzonymi lub w galarecie, łososiami, węgorzami etc. Do tego olbrzymie salatery sosów majonezowych. I jeszcze ogórki kiszone, korniszony, grzyby marynowane. I cytryny do woli! Wszystko krajane było w potężne plastry lub kawały.

Jakby na przekór tym rozmiarom zakąsek kelnerzy nagromadzone przystawki nazywali zdrobniale: „Szyneczki, rybki, łososika czy węgorzyka pozwoli pan dobrodziej?!”. I od razu nakładali nie po jednej, ale przynajmniej po dwie sztuki tych przysmaków. Naturalnie tak potężne ilości tłustych rzeczy wymagały sporo alkoholu, który dolewano bez miary. Konsumowanie wstępu do obiadu trwało nie mniej niż pół godziny, po czym przy papierosie i nowej kolejce prunelki następowała narada z kelnerem, jaka ma być „zupka” i pieczyste. Lista potraw obejmowała kilkadziesiąt pozycji, z których każda miała dodatek „à la…”, więc orientacja była niełatwa. Kelnerzy warszawscy ze zbyt dużą poufałością brali zazwyczaj udział w tych kulinarnych wahaniach „co lepiej”: „Panie dobrodzieju, sandaczyk z jajami, jak marzenie. A może indyczka z kasztanami? Już wiem, pan dobrodziej zje kotlecik z drobiu z jarzynkami mieszanymi: szpinaczek, fasolka, grzybki w śmietanie, kalafiorek, marchewka”. Kiedy nareszcie zapadła decyzja, długo, bardzo długo trzeba było czekać na to danie gorące. Czas zapełniała znów wódeczka. A kiedy przyszedł na stół ten „indyczek” czy „kotlecik” – oczom nie chciało się wierzyć: cały talerz zasłany był mięsem pływającym wprost w tłuszczu. Oddzielnie w małych kilku miseczkach wspomniane wyżej jarzyny, także sowicie ociekające masłem. Potem puchar lodów lub melba z owocami i bitym kremem, sery, owoce. Wszystko zakrapiane winem o markach francuskich, ale niewiadomego fabrykatu i podławego smaku. Na końcu czarna kawa – dużo czarnej kawy. „Rachuneczek” – 80, 100, 120 „mareczek”, mniej więcej 5–6 dolarów na osobę! Dopiero około godziny piątej zaczęła restauracja się opróżniać – aby już od dziewiątej zapełniać się na nowo. Kolacja kończyła się o pierwszej lub drugiej w nocy.

Tak to w owe czasy jadano w Warszawie.

Stanisław Lam, Życie wśród wielu, oprac. Andrzej Lam, Państwowy Instytut Wydawniczy 2026, s. 197–202.