Według unijnej dyrektywy „»zakład żywienia zbiorowego« oznacza wszelkie zakłady (w tym pojazdy oraz nieruchome lub ruchome punkty sprzedaży), takie jak restauracje, stołówki, szkoły, szpitale i przedsiębiorstwa świadczące usługi gastronomiczne, w których w ramach prowadzenia działalności gospodarczej przygotowuje się żywność gotową do spożycia przez konsumenta finalnego”. Definicja całkiem nowa, ale sama instytucja zbiorowego żywienia ma dużo dłuższą metrykę oraz szeroką reprezentację w literaturze: eleganckie restauracje i podrzędne mordownie, hotelowe bary i budki z piwem, stołówki szkolne, wczasowe, bary mleczne – są opisywane często i ze smakiem (lub niesmakiem). Nowy cykl gastronomiczny chciałbym zacząć od nowohuckiego baru mlecznego oglądanego oczami nastolatki z dużą fantazją, która w swej naiwności zgodziła się zastąpić w pracy daleką znajomą. Całość barowo-życiowych perypetii Judyty Jelonek przedstawiła Natalia Rolleczek w powieści „Kochana rodzinka i ja”.
Bar mleczny znalazłam bez trudu. Weszłam przez tzw. zaplecze składające się ze sterty skrzynek po jajkach, czterech ogromnych baniek na mleko, skrzynek po truskawkach, kopca marchwi i kłębowiska zapachów. Weszłam do kuchni pełnej pary, gorąca stukotu, szczękania noży, szumu i jakich kto chce jeszcze dźwięków. Zapytałam o kierowniczkę;
– Nie ma – odpowiedziano mi. – Poszła do banku.
To mi nawet było na rękę. Bałam się trochę zetknięcia z kierowniczką, jej pytań i ewentualnej odmowy. Zwróciłam się do grubej niewiasty w białym, fartuchu i białej chusteczce na głowie. Wyglądała na najstarszą i była zapewne tutaj kucharką.
– Proszę pani… przyszłam na zastępstwo. Za Zośkę Kucyk. Ona musiała wyjechać autobusem w sprawach rodzinnych.
Ledwie raczyła spojrzeć na mnie.
– Kładź fartuch i nie stercz. Pozbieraj kubki z sali, powycieraj stołki. Weź ścierkę i koło zlewu zetrzyj.
– Ja???
Odwróciwszy się całą szerokością figury od pieca zmierzyła mnie wzrokiem. Czym prędzej miękko spytałam:
– Gdzie jest ta ścierka?
– Ja mam szukać? Nie gadaj, tylko prędzej. Do gadania wszystkie są, tylko do roboty nie ma. Psiakrew, znowu się tłuszcz przypalił… Józka!
Już teraz ani chwili nie miałam odpoczynku. Myć kubki – ja. Pozbierać brudne nakrycia z sali – ja. Przetoczyć bańki – ja. Skoczyć na podwórze z wiadrem odpadków – ja. W domu robiłam zawsze piekło, gdy trzeba było zmyć szklanki po herbacie. Tutaj czeka na mnie cała sterta tłustych, zapaćkanych talerzy, blaszanych widelców i łyżek. Razem z kucharką jest nas tylko cztery, ponieważ trzy nie przyszły do roboty. Na obiad przyjdą dwie wycieczki, każda po kilkadziesiąt osób. Trzeba zrobić czterysta pierogów z czereśniami. Kucharka wałkuje ciasto. Ja wycinam szklanką krążki. Po półgodzinie nie mam wcale czucia w dłoni. Nacisnęłam szklanką za mocno i trrach! Poszło!
_(14655815985).jpg){kind=link}
Kucharka krzyczy coś, czego w zamęcie obiadowej pory – hałasu naczyń, bulgotania potraw na blasze, szurgania nóg – wcale nie rozumiem. Aha, już wiem: cały rozwałkowany, ogromny płat ciasta razem z rozpryśniętym szkłem musi pójść do kubła. Szkoda. Trzeba będzie od nowa zaczynać. Kucharka wyszła do magazynu. Chuda Jadwiga z długim nosem i mała Marysia skorzystały z okazji, żeby się zabawić dla żartu, obrzucając jedna drugą pierogami. Przystanęłam i ja, żeby popatrzeć. Nawet zręcznie im idzie… zupełnie, jakby odbijały piłeczki pingpongowe. Zaledwie kilka pierogów upadło na posadzkę. Zebrane z podłogi powędrowały razem z innymi do garnka. Wcale się nie dziwię, bo pierogów jest mało, a konsumentów wciąż przybywa. Około drugiej godziny po południu nastąpił sądny dzień. Zamiast zapowiedzianych czterdziestu wycieczkowiczów zwaliło się ponad stu.
Pierogów zabrakło i trzeba dorabiać naleśniki. Dżem jest za rzadki, wylewa się z ciasta. Cały fartuch mam zaplamiony, a ręce tak mi się trzęsą, że nie mogę złożyć porządnie naleśnika w trójkąt. Jedną z dziewczyn podających w okienku rozbolał brzuch i teraz ja mam pomagać Jadwidze w wydawaniu. W pierwszej chwili mocno się ucieszyłam. Lepsze to niż wykrawanie ciasta i zmywanie tłustych naczyń… O, gorzka pomyłko! Cóż to za potworne przeżycie – stanąć oko w oko z konsumentem! […]
Wszystkim szalenie się spieszy, wszyscy chcą jeść zaraz. Żaden nie ustąpi drugiemu. Kłócą się, jakby to nie chodziło o dostęp do okienka w barze mlecznym, ale o wrota do raju. Zdawałoby się, że jeśli nie zjedzą zaraz, natychmiast, w tej chwili, przepadnie im bezpowrotnie jedyna olśniewająca szansa napchania sobie żołądka raz na całe życie. Czwórka usługujących dziewcząt ledwo powłóczy nogami. Kucharka piekli się i popędza nas. […]
Nowa fala konsumentów przypuściła szturm do okienka. Pomagałam chudej Jadwidze, nie orientując się dobrze i myląc przy odbieraniu żetonów. Jakiejś paniusi zamiast zupy pomidorowej dałam szczawiową. Wtedy nastąpił histeryczny atak:
– Ja to wpiszę do książki zażaleń! Jak tu się traktuje konsumenta? I na czym jest zrobiona ta żupa? Dlaczego ona tak szczypie w gardle?!
Zupa była uczciwie zrobiona i wcale nie szczypała. Stwierdziłam to później, jedząc obiad. Jednakże żadne argumenty nie zdołały przekonać klientki. Takie zarzuty mają w sobie coś zaraźliwego. Wszyscy konsumenci, którym dotychczas tylko się spieszyło bardzo i psioczyli na stracony czas, teraz – jakby zmówiwszy się – jęli wydziwiać nad jakością potraw. Barowe dania zapewne nie były godne miana królewskich, ale można je było zjeść bez wstrętu. W tym pierwszym dniu przekonałam się, że klient jest istotą z gruntu podejrzliwą, podatną do uwierzenia w największą z bzdur. Prawda, skromna i szczera, zgoła go nie zadowala. On węszy za jakąś przewrotną okropnością i uspokaja się dopiero znalazłszy fałszywy pozór, potwierdzający niedorzeczność jego obaw.
Zanim zegar wybił piętnastą godzinę, sytuacja przy okienku stała się niemożliwa. Ścisk, krzyki, upał, domaganie się większego pośpiechu z naszej strony, pogróżki zawezwania milicji, zawiadomienia prasy, ściągnięcia prokuratora. Wszystko z powodu głupich naleśników z dżemem, których nie byłyśmy w fizycznym stanie nastarczyć w porę. Czułam, że coś trzeba zrobić, jakoś zadziałać na histeryzujących konsumentów, inaczej wszystkie cztery padniemy trupem z wyczerpania. Cóż jednak mogłam zrobić? Miałam już palce poparzone parą od potraw, oblaną potem twarz, uginające się w kolanach nogi, ale wielogłowemu potworowi w ogonku było mało jeszcze!
– Dlaczego ten ryż jest taki biały? No, niech panienka powie? Zawsze dawaliście żółty, a ten jest całkiem biały. Czy to jest normalny ryż?
– Normalny, proszę pani.
– Ale pewnie dodaliście czegoś, żeby był biały?
– Owszem, proszę pani – odparłam zrozpaczona i wściekła. – Chlorku!
Ktoś się zaśmiał, ale inni się zaraz uciszyli. Ogonek przyjął moje oświadczenie z baczną uwagą. Słuchano wyciągając szyje.
– Dużo dodajecie tego chlorku? – padło z boku pytanie.
– Różnie. Jak potrzeba… – brnęłam nie mając już nic do stracenia. […]
Teraz już cały ogonek stawiał pytania: […]
– A zupy? Jak z zupami?
– Do barszczu, zupy pomidorowej, jarzynowej dodaje się trochę kredy, żeby była bardziej zawiesista. Natomiast do rosołu… ale co będę państwu opowiadać… Proszę, kto ma bloczek?
O dziwo! Już nikt się nie spieszył, nie tłoczył do okienka, nie pieklił się, że musi czekać. Ludzie, którzy jeszcze chwilę temu nie mogli ustać spokojnie z głodu, teraz odsuwali talerze i kubki. Ci, którzy z początku przysłuchiwali się ze sceptycznym uśmiechem moim wywodom, nalegali, ażebym opowiadała dalej. Poniechane dania stygły na talerzach. Sprawiła to magia żyjącego słowa! Zwycięstwo wyobraźni nad odruchem warunkowym mięśni żołądkowych!
Doświadczywszy więc sukcesu, dałam się mu porwać. Kucharka nie wracała z magazynu, żadne więc niebezpieczeństwo nie groziło mi z jej strony. Zachwycone sytuacją dziewczęta czuwały, ażeby mnie ostrzec w razie potrzeby. […]
– Komu z państwa spieszy się do konsumpcji, proszę podawać bloczki – zachęcałam. — Mamy już pełny zestaw dań. Kto teraz w kolejności?
Ale chętnych brakowało. Sala powoli pustoszała. […]
Nareszcie ulga i spokój. Zamiast rozkrzyczanego ogonka — kilku ospałych klientów przy stolikach, nad kubkami kwaśnego mleka. Dumna z podziwu moich koleżanek, zabierałam się do spożycia obiadu, gdy weszła kucharka.
– Teraz jecie? Kiedy największy ścisk? Macie już całkiem niedobrze w głowie! Będziecie jeść, jak konsumenci pójdą!
– Już poszli! – odparła z satysfakcją chuda Jadwiga. – Nikogo prawie nie ma. Niech pani spojrzy…
Kucharka podbiegła do okienka.
– Jak słowo daję! Co to się dzisiaj stało? O tej porze zawsze wytrzymać nie było można! – powiodła po nas zdumionym wzrokiem.
Jadłam potulnie, nie podnosząc oczu znad talerza. […]
Och, bożyczku, jakże ja lubię tą powieść, za młodu czytałam kilka (naście?) razy, a niedawno kupiłam używaną i odświeżyłam sobie. A taki domowy obiadek z baru mlecznego to chyba bym nawet z kredą w zupie zjadła :-) byleby kompot był, z agrestu i truskawek.
Ja też uwielbiam i dlatego poszło na pierwszy ogień. A w ogóle, to chyba jesteś matką chrzestną tego cyklu, bo wspominałaś kiedyś, że byś poczytała takie gastronomiczne kawałki :) A kompocik najlepszy truskawkowy.
Ha, miło mi. Temat zbiorowego żywienia wypłynął przy zapomnianych tytułach. Wspomniałam tam o „Dziewczętach”, ale tamtejsza komsomolska stołówka jest wzorcowa, nie siada mucha :-) kapuśniaczek na mięsku i takie tam.
Trudno się dziwić, w bratnim kraju naszych wschodnich sąsiadów wszystko musiało być wzorcowe :)
A wydawało mi się, że jestem głodna, ale jakoś tak po tych pierogach zbieranych z posadzki zapewne przelecianej woniejącą szmatą podziękuję, zwłaszcza, że na innym zaprzyjaźnionym blogu koleżanka wspomina greckie przysmaki. Ale smaczki PRL-owskie, a może nie tylko PRL-owskie, choć chce się wierzyć, że dziś te smakowite potrawy w barach mlecznych (znam parę barów, które serwują pyszne domowe niedrogie obiadki) przygotowywane są w nieco lepszych warunkach sanitarnych. No w każdym razie nie trafiłam na wydającą serwującą opowieści o kredzie, chlorku, czy innej przyprawie.
Nie takie pierogi z podłogi się jadło, jak człowiek nie wiedział. A jak był bardzo głodny, to nie zwracał uwagi :) Mam wrażenie, że w PRLu sanepid był bardziej zasadniczy niż teraz i jedna w miarę dbał o przestrzeganie higieny :) Nie wiem, jak z opowieściami o kredzie, ale dawno temu znajoma rodziców, która pracowała właśnie w barze mlecznym, opowiadała o klientach, którzy znajdowali kożuch na zupie mlecznej i robili awanturę, że w zupie serwetki pływają :P
Prawda, jadało się nie takie rzeczy. W przerwie pomiędzy wykładami chadzałam do baru,, który nazywaliśmy karaluszek, bowiem kilka razy widzieliśmy tam karalucha na ścianie. Uwielbiałam naleśniki z kapustą kiszoną zasmażaną i niewiele obchodziło mnie, że to może być niezjedzona przez poprzedniego klienta kapusta, która wylądowała w naleśniku. Okazuje się, że nie tylko wojsko wszystko zje, ale student także. Zwłaszcza, że były tanie i smaczne. Ale tego typu myślenie sprawiłoby, że człowiek przestałby jadać poza domem. Moje czasy studenckie to końcówka PRL-u.
Dopiero doczytałam, że też chodziłeś do Karalucha :) czyli każde miasto miało swojego. Jednak z wiekiem człowiek robi się bardziej wybredny. Kiedyś spanie pod namiotem to była przygoda, dziś odezwałaby się rwa kulszowa, korzonki, doszłoby przeziębienie i dziesiątki innych dolegliwości. A nawet jeśli nie, to dziś byłoby po prostu zimno i niewygodnie i niehigienicznie.
Chodziłem to dużo powiedziane, byłem ze dwa razy. Karaluch to pieszczotliwa nazwa Baru Uniwersyteckiego zaraz przy bramie UW. A spanie w namiocie jakoś nigdy mnie nie pociągało, jak był mus, to nie ma sprawy, ale zawsze wolałem solidniejszy dach nad głową.
O, naleśnik z zasmażaną kapustą? Nie znam, a brzmi nieźle :) Myśmy uwielbiali naleśniki z farszem do pierogów ruskich.
Mleczne nieraz ratowały od głodu i były na studencką kieszeń. A w to co się dzieje za drzwiami w kuchni zbiorżywu wolałem nie wnikać i do tej pory unikam programów „cała prawda o …”, które demaskują plucie (oby tylko!), do żarcia. Czego oczy itd. Najlepiej było mieć na zapleczu osobę zaufaną. Pamiętam jak po pierwszej wypłacie z kolegami od łopaty poszliśmy na wystawny (jak na robociarską kieszeń) obiad i zamówiliśmy wątróbkę, a znajoma pani tylko pokiwała głową i z całego serca poleciła nam schabowe, bo schab „jeszcze godzinę temu biegał”. Pierwsze zdjęcie, to pewnie, któreś z centrum administracyjnych NH, bo pamiętam te podcienie. Miejsce dobrze mi znane (Centrum, nie bar), bo tam wysiadało się z kursowego autobusu i przesiadało w tramwaj w drodze na „miastowe” wakacje u Chrzestnej :)
Tak tak. Mnie na studiach żywiła co prawda mamusia i nie musiałem chodzić do Karalucha na zupki, ale już na ruskie pierogi Pod Barbakan się chodziło, rewelacyjne były. A dziś żadnego z tych lokali już nie ma :( Nie wiem, czy na zdjęciu jest bar Judyty, ale tylko taki nowohucki dało się znaleźć.
Jakoś tak mam wrażenie, że w co najmniej kilku książkach czytałem, jak dzieciaki „z kluczem” zbierały np. makulaturę i butelki i za zarobione pieniądze zasuwały na bułkę ze szklanką ciepłego mleka, właśnie do mleczaka. Skądś kojarzą mi się takie grube, społemowskie kubki, właśnie na to mleko, ale to może to być też reminiscencja akcji Kubek mleka :P W każdym razie czekam na ciąg dalszy cyklu :D
No bar mleczny to cała instytucja w literaturze, mamusie wyjeżdżające do sanatorium i polecające rodzinom karmić się w barach, uciekinierzy z domu karmiący się w barach, wagarowicze w barach… A kubki były mega, tylko bez ucha, więc o oparzenie łatwo.
A mój mąż posilał się nagminnie w różnych takich miejscach, jak raz zamówił zestaw czegoś, w czym w standardzie był szpinak (pewno jajo i ziemniaki, co jakoś to mi pasuje do szpinaku w barze) i poprosił żeby bez szpinaku, to wydali mu oczywiście ze szpinakiem. Więc on mówi: ale prosiłem bez szpinaku. A pani na to zgarnęła szpinak z talerza do śmietnika i gotowe :-) i dostał taki talerz ze zgarniętym szpinakiem :-) i to nie było za żadnego PRL, myślę, że późne lata 90-te albo nawet po 2000. Do dziś to wspomina z rozrzewnieniem :-)
Klient awanturujący się :) Kto by tam jakieś fanaberie uwzględniał, jak kolejka się zawija, a połowa pracownic znowu nie przyszła…
A ja tak usiłuję wymyślić, gdzie to jeszcze występują stołówki i bary (w literaturze! nie łyżki na łańcuchach w Zmiennikach) i nie mogę nic wymyślić… Nawet na tą Kochaną rodzinkę bym nie wpadła. Więc czekam na kolejne części.
Jadnakowoż łyżki na łańcuchach, to Miś :)
Scena 48: (w barze mlecznym)
[Kolejka przy kasie]
Klient: Puree ze smalcem.
Kasjerka: Nie ma smalcu, z dżemem są puree.
Klient: Dobrze, niech będą.
Klient II (do kelnerki): Proszę panią do mnie. Pani podejdzie.
Kelnerka: Zaraz!
Klient II: Niech pani wróci tu jeszcze.
[Kelnerka odchodzi]
Goniec (do Kasjerki): Gryczaną…
Kasjerka: Numerek siedemdziesiąt osiem, miejsce trzynaste, stolik trzy.
[Przy stoliku Klient III kręci łyżką w przytwierdzonym do blatu śrubą talerzu]
Kelnerka (do klienta III): No i co tak grzebie?! Jeszcze talerz przekręci! Do widzenia!
[Kelnerka wyrzuca go]
Klient III: Do widzenia.
Kelnerka (do Gońca): Proszę!
[Goniec siada.Do stolika podchodzi Dryblas]
Dryblas: Który masz numerek?
Goniec: Siedemdziesiąty ósmy.
Dryblas: A ja siedemdziesiąty czwarty, tylko w kiblu byłem.
[Dryblas wypycha Gońca ze stolika}
Goniec: Ty, uważaj!
[Dryblas wstaje]
@AgaGaga: są niezłe spelunki u Tyrmanda :) W Dzienniku nawet stołówka Związku Literatów i na pewno ją wykorzystam kiedyś. Elegancki bar z drinkami to u Worcella, w Zaklętych rewirach.
Będą Rewiry? Będą?? Muszę w końcu obejrzeć film :P
No będą, chociaż pewnie w ośmiu częściach, to jest kopalnia smakowitości. Film świetny, ale spróbuj książki.
https://bazyl3.blogspot.com/2008/08/zaklte-rewiry-henryk-worcell.html
Ooo, panie, kiedy to było, ludzie tak długo nie żyją :)
Tyrmand mi nie leży, ale te rewiry… filmu nie oglądałam, to chętnie przeczytam, bo odwrotna kolejność (czytanie po oglądaniu) to nie dla mnie :-)
Tu faktycznie najpierw lepiej przeczytać, chociaż książka jest nierówna, szczególnie pod koniec :) Za to film – sam miód.
Ja akurat najpierw obejrzałam film (świetny!) a potem przeczytałam książkę. Różnice są spore, delikatnie mówiąc, chociaż chyba książka zawiera więcej faktów i daje pełniejszy obraz realiów funkcjonowania gastronomii w tamtych latach. Ale jednak przyznam, że wolę film.
Nb. świetny pomysł na cykl wpisów, będę śledzić. Z takich odniesień literackich, to pamiętam, że w zakładzie żywienia zbiorowego dożywiały się Bąble z książki Krystyny Boglar, które miały się odchudzać :-)
Bąble to w ogóle jest gastronomiczne mistrzostwo :) Zapasy pod łóżkiem, kaszanka z Benkiem i nielegalne kiszone ogórki :)
A co do łyżek, to mi się zdaje, że ten bandzior Krashan też zaliczył taki bar, Bareja to wykorzystał w serialu.
Tak, „straszne chamstwo się tu zjeżdża z całego świata”, że niby w Victorii.
Krashana i gońca pracującego przy „Ostatniej paróweczce hrabiego Barry Kenta” grał ten sam aktor :-) „Chamstwo z całego świata” też jest z „Misia”, goniec przez Victorię leciał do baru mlecznego. W „Zmiennikach” była za to cudna scena w przydrożnym zajeździe jak jechali z reżyserem Barewiczem odbierać Mercedesa do Świecka…
Tak, Piotr Pręgowski, faktycznie się myli. A scena w zajeździe w Zmiennikach bardzo zacna. „Proszę mi nie antycypować!”
Żal barów mlecznych, które zniknęły z krajobrazu, przynajmniej z wrocławskiego krajobrazu. Ale został we Wrocławiu przynajmniej jeden cocktail bar Witaminka. Epokowo bliski tym mlecznym. Jak mnie pamięć nie myli był tego typu przybytek poznanski w Opium w rosole.
Jeszcze ze trzy lata temu w okolicach Rynku trwały ze dwa, chociaż o dziwo w sezonie wakacyjnym zamknięte :( A koktajlbary Horteksu były wszędzie, najbardziej oblegany chyba w Zakopanem, lody zawsze rozmiękłe, a bita śmietana rozchlapana :P
Hmmm, muszę sobie to opium przypomnieć, bo baru nie pamiętam. Pamiętam Genowefę Bomke-Pompke-Trompke-Sztompke itp. jak chodziła po ludziach na rosołek. Li i jedynie :-)
Ech, „Rodzinka” to była jedna z przyjemniejszych lektur młodzieżowych, jakże inna od „Drewnianego różańca”.
Czy w „Jeziorze Bodeńskim” nie ma czasem sceny w jakiejś dużej stołówce? Kojarzę z filmu, może to nie był wymysł reżysera.
Sprawdzę przy okazji, niestety Dygat mnie nudził i filmowo, i książkowo, więc porzuciłem szybko :)
Rozumiem to, bo filmu ani razu w całości nie obejrzałam.;(
:) No to mi ulżyło. A książka lepsza?