Zakład żywienia zbiorowego (cz. 14): Stołówki w PRL-u

Nie zna życia, kto nie jadał w stołówce w czasach PRL-u. Obiegowa opinia głosiła, że kiepska jakość posiłków wynikała z tego, że najlepsze kąski znikały w przepastnych torbach kucharek. Wspomnienie Marii Królskiej, która od 1969 roku szefowała wielu poznańskim stołówkom, pokazuje, że to nieprawdziwy i krzywdzący stereotyp, choć rzecz jasna do rozmaitych nadużyć na pewno dochodziło. Jednak to, co serwowano konsumentom zależało od wielu innych czynników.

 

Stołówka zakładów "Tewa" w Warszawie. Fot. Grażyna Rutkowska, 1969 r. (źródło)
Stołówka zakładów „Tewa” w Warszawie. Fot. Grażyna Rutkowska, 1969 r. (źródło)

[…] Pracowałam w spółdzielni „Społem”, która była spożywczym monopolistą w PRL. Obejmowała swym zasięgiem również gastronomię. Oprócz stołówek i bufetów podlegały jej zakłady produkcyjne, garmażeryjne i cukiernicze oraz cała tzw. gastronomia otwarta. ,,Społem” zatrudniało od kilku do kilkunastu tysięcy ludzi. W ramach spółdzielni opiekę i nadzór nad stołówkami studenckimi i pracowniczymi sprawował Dział Stołówek, któremu ja i inni kierownicy podlegaliśmy. Wymagano od nas rygorystycznego przestrzegania ściśle określonych norm żywieniowych, zawartych w recepturach w książce Żywienie młodzieży w stołówkach studenckich. Tłumaczono w niej, że jedzenie wędlin i mięsa należy bardzo ograniczyć ze względów zdrowotnych, co było zwykłym tuszowaniem braków rynkowych. Wszyscy z mojego pokolenia doskonale pamiętają, jakie było zaopatrzenie w sklepach. Podobnie było w stołówkach. Szczęśliwie, obok stołówki, którą prowadziłam, był życzliwy mi człowiek z działu zaopatrzenia. Mimo tego, że wybór towarów był ograniczony, a ich jakość pozostawiała wiele do życzenia. Dla przykładu: mięso otrzymywaliśmy w półtuszach, często koninę, rzadziej wieprzowinę. Królowały podroby. Na jakość mięsa miały wpływ zarówno niehumanitarne warunki uboju zwierząt, jak i to, że pochodziło ono ze starych sztuk. […] Takie mięso trafiało do stołówek, zaś dobre eksportowano do krajów dewizowych lub do ZSRR. Mam w pamięci to poprzerastane łojem mięso (dużo odpadów i zwrotów poprodukcyjnych). Trzeba było nie lada talentu, żeby z otrzymanego towaru zrobić coś dobrego i to w ramach obowiązujących receptur.

W celu urozmaicenia jadłospisu opracowywałam nowe receptury, które za każdym razem, zgodnie z obowiązującymi przepisami, musiałam zatwierdzić w dziale stołówek […]. W PRL prowadzenie stołówki, zaopatrzenie, jadłospisy, gramatury itp. podlegały ścisłym, sztywnym regułom. Na wszystko były określone wytyczne. Jeśli się ich nie przestrzegało, groziły określone sankcje. Realizację wytycznych sprawdzano podczas kontroli. Inaczej mówiąc, żywienie zbiorowe mieściło się w określonym systemie. Narzucono „świecki obyczaj” w postaci bezmięsnych poniedziałków i półmięsnych lub mięsnych piątków. Przyzwyczajona do ciągłych niedostatków zaopatrzeniowych, nauczyłam się chomikować w lodówkach zapas dodatkowo zaoszczędzonego lub zdobytego drogą znajomości mięsa. Bardzo się to przydało w okresach kartkowych i stanie wojennym. I tutaj dygresja. Konsumenci w czasach dystrybucji kartkowych zobowiązani byli do oddawania części kartkowego przydziału do stołówki. Wycinaliśmy kwadraciki z wołowiny z kością z kartek i mozolnie naklejaliśmy na arkuszach papieru, by następnie oddać do kontroli.

Stołówka w osiedlu akademickim „Przyjaźń” na Jelonkach w Warszawie. Fot. Zbyszko Siemaszko, 1961 r. (źródło)

Spółdzielnia „Społem” rygorystycznie ustalała zakres obowiązków i odpowiedzialności swych pracowników, w tym kierowniczek i kierowników stołówek oraz podległej im rozbudowanej administracji. Kierownik stołówki musiał układać jadłospis na cały tydzień i nie wolno było go zmieniać bez uzgodnienia z działem stołówek. Był z tego skrupulatnie rozliczany. Do moich obowiązków należało również prowadzenie dziennika dostaw i codziennego raportu, który co dziesięć dni nosiłam na ulicę Kramarską – tam mieściła się księgowość „Społem”. Pracowników kierował do pracy dział kadr. Kiedy zabrakło jakiegoś produktu, pożyczałam z innej stołówki. Był taki przypadek, że nowa kierowniczka przejmowała stołówkę od poprzedniego kierownika drogą obowiązującej inwentury. Zgadzały się wszystkie stany towarowe, wszystko było w porządku, więc nowa kierowniczka podpisała dokumenty. Następnego dnia stwierdziła, że nie ma znacznej części produktów. Co się stało? Pan kierownik był mocno trunkowy i sprzedawał deficytowy towar, by kupić napoje wyskokowe. Wiadomo – ,,Polak potrafi”. Wypożyczył mięso z innej stołówki i oddał po inwenturze. Proszę sobie wyobrazić sytuację nowej kierowniczki. Nie tylko nie miała co do garnka włożyć, by ugotować obiad dla swoich studentów, ale również świadoma była odpowiedzialności karnej. Za ten czyn nieuczciwy kierownik został zwolniony z pracy. Zresztą nękanie absurdalnymi kontrolami też było charakterystyczne dla „Społem”. Moja przełożona była rozliczana z liczby i jakości kontroli. Dotyczyły one, przykładowo, drobiazgowego rozliczenia się np. z mąki, ze zużytych liści laurowych czy ziaren ziela angielskiego. Robiło się raport kucharza i wpisywało składniki np. zupy pomidorowej: kości, marchew, seler, pomidory, mąka, śmietana, ryż itd., ich gramaturę, potem wartość, wszystko się sumowało i dzieliło się przez liczbę dań. Moja odpowiedzialność w dniu pracy zmuszała mnie do nadzorowania przede wszystkim pracy w kuchni, a całą biurokrację często wykonywałam po godzinach w domu. Gramatur określonych w recepturach nie można było przekroczyć ani umniejszyć. Absurd polegał na tym, że jeśli chciało się polepszyć smak potrawy, przygotowanej z produktu bardzo niskiej jakości, nie można było dodać więcej warzyw, ponieważ były limitowane. Warto jeszcze opowiedzieć o wystroju stołówki, przypomnieć zielone lamperie na ścianach, gumoleum na podłogach, ceraty na stołach, w latach sześćdziesiątych aluminiowe sztućce, musztardówki i wszechobecny zapach lizolu. […]

Dzieci podczas posiłku na stołówce, 1974 r. Fot. nieznany (źródło)

Oczywiście robiłam wszystko, by w tamtych realiach zachować jak najwyższy poziom kultury kulinarnej. Nie było to jednak łatwe. Gdyby mnie zapytano, czy w PRL-u było łatwiej prowadzić stołówki pracownicze, odpowiem następująco. W tamtych czasach teoretycznie nie musiałam się martwić wyborem, zaopatrzeniem, dostawą towaru, zatrudnieniem pracowników. Jednak w tym zakresie nie mogłam podjąć żadnej samodzielnej decyzji. Tym zajmowała się państwowa instytucja. Jako kierowniczka mogłam tylko próbować coś załatwić poza oficjalnym obiegiem, by wzbogacić jadłospis lub zorganizować w stołówce kiermasz garmażeryjny. I o tym kiermaszu trochę opowiem. Jak dostaliśmy wołowinę z kością, robiliśmy befsztyki. Trzeba było najpierw tę nową recepturę dać do zatwierdzenia działowi stołówek, który robił ekspertyzę nowej potrawy. Do dzisiaj pamiętam, że tej wołowiny z kością było 1,4 kg, do tego 1 bułka do namoczenia, sól, pieprz – z tego się robiło befsztyki, takie mielone. I teraz kelnerka, które obsługiwała, klaskała i oznajmiała, że befsztyki są. Od razu ustawiała się długa kolejka. Już mieliśmy poszykowane tacki, po 10 sztuk, nie więcej, i te 10 porcji każdy konsument zabierał i tak sobie uzupełniał domowe zaopatrzenie. Konsumenci do naszej stołówki mieli ogromne zaufanie. W Poznaniu takimi cenionymi stołówkami były stołówki w Urzędzie Wojewódzkim, w szkole muzycznej i moja. A stołówek było kilkaset: każdy zakład, każda szkoła, przedszkole miało stołówki „Społem”. […]

Proponujemy Państwu, odwołując się do nazw stosowanych w PRL, następujący zestaw dań. Życzymy smacznego.

Mięsa były grupa pod M, półmięsne pod PŁM, ryby pod R, WG – warzywa gotowane, WSAŁ – sałatki jarzynowe, J – potrawy z jaj. Niektóre receptury do dziś są bardzo ciekawe, ponieważ brak surowców zmuszał do wymyślania różnych receptur, np. na podroby. Z podrobów robiło się gulasz z serc, płucka w sosie słodko-kwaśnym, wątróbki; flaki to już był rarytas.

Opowiem jeszcze jedno zdarzenie. Przychodzi do mnie Państwowa Inspekcja Handlu ok. godz. 14:45 (stołówka była czynna do godz. 16). Akurat szefowa kuchni była chora i ja byłam w kuchni, żeby dopilnować pracy. W tym dniu były gotowane kurczaki. PIH sprawdził magazyny, policzyli resztę mięsa. Np. było 400 obiadów, norma wynosiła 22 dkg kurczaka surowego na porcję, z czego po ugotowaniu wychodziło 15 dkg z kośćmi. Mnie na 20 porcjach brakowało po 1 dkg. Kontrolerzy pomnożyli to przez 400 porcji, co dało dużą ilość braków. I co ja zrobiłam? Receptura nie przewidywała zwrotów poprodukcyjnych, a ja odcinałam kupry kurczaków, które zawsze zabierano dla psa i kota. Akurat tym dniu szefowa kuchni zachorowała, więc nikt nie przyszedł po kupry i zostało ich całe wiadro. I wtedy powiedziałam kontrolerom, żeby to zważyli. Nie uwierzyli mi i poszli do działu stołówek sprawdzić, czy receptura przewiduje zwroty poprodukcyjne. Potem dali mi spokój.

Wykład p. Marii Królskiej na temat żywienia zbiorowego w PRL [w:] W kręgu kultury PRL. Poradnictwo, red. Karolina Bittner i Dorota Skotarczak, UAM, IPN 2018, s. 375–379.

(Visited 290 times, 290 visits today)

32 komentarze do “Zakład żywienia zbiorowego (cz. 14): Stołówki w PRL-u”

  1. Bożeż ty mój, pani Królska to legenda uniwerku w Poznaniu! (Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza, znaczy się, bo uniwerków się namnożyło jak królików…). Zdaje się, że do dziś zarządza stołówką UAM. Nie wiem, jak teraz, ale jeszcze we wczesnych latach dwutysięcznych catering na uczelniane imprezy zamawiało się od niej (znaczy, od stołówki, gdzie ona akurat rządziła), nie z powodu, że u swojego, tylko z powodu, że dobre! Zagranicznych uczonych też się do Królskiej na obiady prowadzało.
    Skąd Pan wytrzasnął to źródło??

    Odpowiedz
  2. Jako dziecko samotnej, pracującej matki korzystałem, a jakże, ze szkolnej stołówki. Nie podejrzewam, żeby zarządzana była z taką wirtuozerią jak wyżej opisana, ale nie mam związanych z nią niemiłych wspomnień, a że piszę te słowa, znaczy że nie pozwoliła umrzeć z głodu :)

    Odpowiedz
      • Przy szyjce też bym odmówił. Tak jak odmawiałem jedzenia tłustych gulaszy, które preferowali żniwiarze podczas wakacyjnych pobytów u Chrzestnego. U mnie na ziemniaczkach gościł wtedy jedynie sosik :)

        Odpowiedz
          • A ja z wątróbką i buraczkami (zarówno na zimno na ciepło) przeprosiłem się dopiero dorosłym będąc. Mam wrażenie, że eksploratorem smaków to w ogóle zostałem dość późno. W przeciwieństwie do mojego Starszego, który pacholęciem będąc pchał do paszczy jak leciało (na festiwalu czekolady dorwał chili w białej i mimo łez w oczach oszamał do końca) :D

            Odpowiedz
            • Ja się z wątróbką jakoś nie przeprosiłam, mimo braku większych doświadczeń stołówkowych (w zasadzie tylko na jakichś koloniach czy wycieczkach). Do tej pory w zasadzie jako składnik pasztetu czy nadzienia do drobiu akceptuję, ale takiej luzem to nie bardzo. A jako dziecko lubiłam np. móżdżek :-)

              Odpowiedz
                • Żeby skierować rozmowę na trochę bardziej zjadliwe tory, to dodam, że ja w dość nobliwym wieku zacząłem zajadać się szpinakiem. Nie wiem czemu, ale z ówczesnych lektur i filmów wziąłem jakieś przekonanie, że to straszna ohyda jest :P

                  Odpowiedz
                  • I tu ci powiem, że akurat co do szpinaku to nie mam złych wspomnień, z racji najpewniej braku kontaktu z zakładami żywienia zbiorowego. Co zapewne miało związek z tym, że był on świeżo przyniesiony z grządki i podany z jajem zniesionym przez kurę o poranku. Dziadek pytany przez sąsiadów po cholerę mu tyle szpinaku, twierdził, że wnuki strasznie lubią :-) :-)

                    Odpowiedz
                • Pierogi z dudkami (płuckami) w wykonaniu mojej śp. Babci to delikates prima sort. Na świeżo z wody okraszone duszona cebulką , na drugi dzień odsmażane smakowały wszystkim nawet gościom mojej cioci prowadzącej pensjonat na Mazurach – Niemcom Francuzom (babcia zastępowała wtedy kucharkę). Zresztą oprócz cynaderek z podróż lubię wszystko. A co do stołówek to jadałam w wielu i różnie to smakowało. Czasami było przepysznie a czasami jak tektura albo stara twarda podeszwa. Moje obie Babcie doświadczone przez wojnę gotowały oszczędnie ale zawsze zdrowo smacznie pomysłowo i tradycyjnie Znały wartość jedzenia i rzadko zdarzało się żebyśmy coś wyrzucali niepotrzebnie do śmieci albo chodzili głodni. Jedna z Babć prowadziła przed wojną dom słynnym warszawskim fotografikom -gotowala bez żadnych szkół kursów, tak jak umiała i nauczyła się w swoim rodzinnym domu. Takie to było pokolenie… Ze wzruszeniem wspominam tamte czasy i kuchnie obu moich Babć❣️

                  Odpowiedz
    • @Bazyl, już to prześlicznie skomentowałeś pod jednym z wcześniejszych wpisów „Nie przeczę, że pewnie byli żołnierze o nienagannej kindersztubie i nieskazitelnym honorze”. Może były i w PRL Panie Kucharki o nieskazitelnym honorze. W moim liceum raczej była dobra stołówka, ja akurat nie korzystałam, ale ludzie obiady jedli bez obrzydzenia i się nie truli. Ale tak ogólnie w tym stołówkowym żywieniu, to ja bym nie wynosiła na piedestał, różnie bywało, a coś trzeba było czasem zjeść, co przy rodzinie gdzie oboje rodzice pracowali (i to na zmiany), dzieci chodziły do szkoły… Kurka wodna przypomniała mi się opowieść kolegi studiującego na WAT w PRL o praktykach stołówkowych, ale nie nadaje się do upublicznienia…

      Odpowiedz
        • No dobra, niech ci będzie, sam chciałeś, z okazji moich urodzin, będzie tylko jedna opowieść jako tako cenzuralna. WAT był skoszarowany i oni jedli zbiorowo. Do śniadania przysługiwała marmolada. Pracowała tam pewna legendarna Pani, której jednym z obowiązków było przy śniadaniu nakładanie marmolady z dużej puszki na talerz studenta. Wyglądało to tak, że Pani łychą waliła z wielkiej puszki marmoladę na talerz studenta podchodzącego do okienka. Po czym z głośnym siorbnięciem (niestety nie jestem w stanie oddać onomatopei, którą koledzy opisywali sytuację) łyżkę oblizywała i wkładała ją ponownie do puszki, aby nałożyć kolejną porcję. P.S. Marmolady nikt na śniadanie nie jadł, za to po latach od ukończenia uczelni potrafili naśladować ten gest i dźwięki towarzyszące oblizywaniu łyżki :-) :-)

          Odpowiedz
            • Dołączam. Przy czym opowieść raczej z gatunku lekkich. O wojskowych obiadkach na poligonach słyszało się bardziej mdlące w wyrazie :P A z taką sytuacją jak opisujesz spotkałem się podczas biegu crossowego. Miły, starszy pan, pszczelarz, chciał nas wzmocnić cukrami prostymi prosto z pasieki i wystawił przy trasie miseczkę z miodkiem + jedną do tego miodku łyżkę – kulkę. I dziwił się strasznie brakiem zainteresowania, choć zachwalał smakołyk pod niebiosa :D

              Odpowiedz
              • Za życzenia b. dziękuję, urodziłam się zresztą w okolicznościach równie surrealistycznych jak wiele innych zdarzeń z mojego życia, stąd mi ciągle jakieś głupoty się przydarzają. No dobra, to zrobię coming outa, mam w życiu doświadczenie z pracy na stołówce. Było to w 1989 roku w NRD w VEB Gaskombinat „Fritz Selbmann“ Schwarze Pumpe, Gdzie, mając niecałe 18 lat zarabiałam podczas wakacji na OHP jako pomoc kuchenna (jeszcze niedawno miałam gdzieś przepustkę na bramę, ale mię zginęła). Był to potężny kombinat węgla brunatnego, zatrudniający wówczas kilkanaście tysięcy ludzi, a ja zapitalałam w głównej stołówce, która wydawała ponad 2000 posiłków a i to dlatego tylko tyle, że akurat były wakacje i kombinat szedł na pół gwizdka. Nazywało się to Zentralküche, w związku z czym nosiliśmy wszyscy gustowne fartuchy i czapeczki z napisem ZK (dla młodzieży nieletniej, w tamtych czasach oznaczano tak odzież pensjonariuszy zakładów karnych, pracujących przy budowie dróg itp.). Moim i koleżanki głównym zajęciem było tam obieranie cebuli, która była głównym warzywem spożywanym w tej stołówce i od tego czasu nie miewam problemów z łzawieniem przy krojeniu cebuli. Po prostu po którymś kwintalu moje gruczoły łzowe postanowiły się poddać.

                Odpowiedz
                • Piękne :) Ja mam wspomnienie takiej enerdowskiej stołówki, bo przy okazji kolonii w DDR zawieziono nas do zakładu patronackiego do Berlina i tam ugoszczono w czymś w rodzaju sali gimnastycznej, a co się okazało stołówką. Pamiętam tacki metalowe z przegródkami, samo żarcie mi w pamięci nie zapadło, więc pewnie było idealnie nijakie. Swoją drogą, menu z tych niemieckich kolonii też pamiętam jakoś dziwnie: słodkawe salami, świetny żółty ser, chrupiące kajzerki, kwaśne czarne porzeczki i kwaśny twarożek. Co dawali na obiad, pojęcia nie mam, jakieś kotlety mi się tłuką w pamięci, nic poza tym.

                  Odpowiedz
                  • Zebrało mi się wspomnienia chyba w ramach urodzinowej melancholii. Ta stołówka wraz z kuchnią miała rozmiar na oko terminala na dużym lotnisku pasażerskim. Rządził tym Szef Dieter, którego ochrzciłyśmy mianem Speedy Gonzalez (najszybsza mysz w Meksyku, od bohatera kreskówki), obawiam się, że mu to zostało wśród personelu. Był drobnej postury i poruszał się wyłącznie takim biegiem, że gumy palił na zakrętach (wszyscy nosiliśmy tam służbowe trampki). Jego „Zwiebel schälen” do tej pory dźwięczy mi w uszach, a poza tym wiedział i widział wszystko i znajdował czas, żeby nas np. ochrzanić za podnoszenie worków z cebulą i przypomnieć, że do wysypywania cebuli na blat się wzywa Klausa. Byłyśmy oficjalnie nieletnie, a tam się bardzo przestrzegało różnych ograniczeń, z tym związanych. W pewnym momencie, jak się robił mniejszy ruch na wydawce, Szef Dieter się przed nami zatrzymywał z piskiem opon i upewniał się, że byłyśmy na przerwie i jadłyśmy obiad, a jak nie to natychmiast nas wywalał, żebyśmy sobie wzięły co chcemy i zjadły u niego w biurze. Sądząc po grubości warstwy kurzu, on w tej kanciapie nigdy nogi nie postawił. Za to my byłyśmy forsownie tuczone jako chudziny z biednej Polski, koleżanka kiedyś chciała spróbować takich kiełbasek pieczonych w piwie i dostała od chłopaków z wydawki ponad 70 cm bieżących kiełbasy, co stwierdziłyśmy dokonując pomiaru linijką z biurka Szefa Dietera. Kurczę jakieś długie mi wychodzi, nie przeszkadza Ci, że ja tak piszę u Ciebie w komentarzach?

                    Odpowiedz
                    • Uwielbiam Twoje komentarze, w ogóle się nie przejmuj ich długością :) Jest ósma rano, a ja teraz do wieczora będę sobie wyobrażał tę kiełbasę i nawet nie mam gdzie wyskoczyć, żeby sobie porządne pętko kupić. O pieczeniu nie wspomnę. A taki szef to skarb, mogła się Wam trafić jakaś Helga służbistka.

                    • Nie mój blog, ale proszę, nie ograniczaj się :D A 70 cm kiełby, to chyba nie dałby rady nawet mój Starszy, który składając się głównie z łokci i kolan, wciąga wszystko jadalne w zasięgu wzroku :P

                    • @Bazyl, to była taka trochę cieńsza kiełbasa niż nasza, ale tez nie takie cieniutkie kiełbaski typu parówka, robili to na miejscu w kuchni. Potem piekli na cebuli polewając piwem, a na wydawce rzucali na ruszt. Niemniej jednak nadal 70 cm robiło wrażenie. Podobnie jak sznycle zwisające z talerza :-)

      • Dobrze wiemy, że w każdym środowisku są ludzie o bardziej giętkim kręgosłupie moralnym, a że czasy były szczególnie trudne, to chęć podreperowania domowej kuchni kosztem niższej gramatury wsadu do kotła musiała być nader kusząca. Przypuszczać mogę jedynie, że w mieście, gdzie o „lewe” mięsiwo czy jaja było trudniej, większa.
        Popieram ZwL. Nie zanęca się, a potem każe obejść smakiem. Prosimy na priv chociaż :)

        Odpowiedz

Odpowiedz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

%d bloggers like this: