Zakład żywienia zbiorowego (cz. 2): Stołówka w domu towarowym

„Wszystko dla pań” Emila Zoli to baśń o Kopciuszku, który podbija serce właściciela wielkiego domu towarowego, ale również, a może przede wszystkim, znakomite studium funkcjonowania nowej formy handlu, oznaczającej kres małych sklepików i rzemieślniczych warsztatów. W wielkim kombinacie, jakim jest magazyn handlowy, subiekci mają zapewnione obiady. Zejdźmy więc z dwoma z nich na posiłek…

Pierwsza tura skończyła właśnie posiłek; z suteren dochodził odgłos dzwonka na drugą turę, daleki i stłumiony, głucho rozlegając się w nieruchomym powietrzu magazynu. Hutin i Favier zeszli na dół. Ze wszystkich działów schodzili się bezładnie subiekci, tłocząc się przy wejściu do wąskiego, wilgotnego korytarza kuchennego, w którym stale paliły się lampy gazowe. Spieszył tam cały tłum ludzi nie wymieniając między sobą ani jednego słowa, ani jednego uśmiechu, pośród wzrastającego hałasu naczyń i silnego zapachu potraw. Na samym końcu korytarza wszyscy zatrzymali się przed okienkiem. Kucharz mając pod ręką stosy talerzy, uzbrojony w widelec i łyżkę, którymi czerpał z mosiężnych rondli, wydawał porcje obiadowe. Gdy odsuwał się na chwilę od okienka, za jego białym fartuchem widać było rozpaloną płytę kuchenną.

– Do licha! – powiedział cicho Hutin czytając spis potraw wypisanych na tablicy ponad okienkiem. – Wołowina w ostrym sosie albo ryba morska… Nigdy nie widzimy pieczystego w tej wstrętnej budzie! To ich mięso rosołowe i ryba wcale nie sycą.

Na ogół ryba nie miała powodzenia, ogromny rondel był pełny. Favier skusił się na nią jednak. Za nim schylił się Hutin mówiąc:

– Wołowina w ostrym sosie.

Mechanicznym ruchem kucharz nadział na widelec kawałek mięsa, a następnie polał go łyżką sosu. Gorące powietrze buchające z okienka zatamowało Hutinowi oddech. Ledwie zdążył wziąć swój talerz, a już rozbrzmiewały na nowo wciąż powtarzane jak litania te same słowa: „Wołowina w ostrym sosie… Wołowina w ostrym sosie…”; szybkim i rytmicznym ruchem dobrze wyregulowanego zegara kucharz bez ustanku nadziewał na widelec kawałki mięsa i polewał je sosem. […]

Posuwali się teraz gęsiego, niosąc ostrożnie w wyciągniętej ręce talerz, w obawie, aby nie potrącić sąsiada. Dziesięć kroków dalej znajdowało się drugie okienko mieszczące bufet ze świecącą cynową ladą, gdzie były ustawione w równych rzędach porcje wina w małych nie zakorkowanych butelkach, jeszcze wilgotnych od mycia. Każdy z subiektów przechodząc sięgał wolną ręką po butelkę, po czym z poważną miną kierował się do swojego stołu starając się zachować równowagę. […]

Paryski magazyn Bon Marche.

Hutin i Favier jadali w ostatniej salce, na końcu korytarza. Wszystkie sale miały podobny wygląd; były to dawne piwnice o jednakowym wymiarze: cztery na pięć metrów, otynkowane i urządzone jak jadalnie. Poprzez cienką warstwę żółtej zaprawy cementowej przesiąkała jednak wilgoć, tworząc na ścianach zielonkawe plamy. Z wąskich studziennych okienek, wychodzących na ulicę na poziomie trotuaru, padało blade światło dzienne, na którego tle migały cienie przechodniów. W tych salach – zarówno w lipcu, jak w grudniu – powietrze było tak duszne i parne, tak przesycone przyprawiającymi o mdłości zapachami pobliskiej kuchni, że można się było udusić.

Hutin wszedł pierwszy do sali. Na przykrytym ceratą stole, którego jeden koniec wmurowany był w ścianę, stały szklanki oraz leżały noże i widelce oznaczając poszczególne nakrycia. Stosy czystych talerzy piętrzyły się na każdym krańcu stołu; w samym środku leżał wielki, podłużny chleb, z wetkniętym weń nożem, którego trzonek sterczał do góry. […]

Stół zapełniał się szybko. Mieścił dwadzieścia dwa nakrycia. Zrazu słychać było jedynie szczęk widelców, łapczywe pochłanianie jadła przez tęgich chłopców o pustych, wygłodzonych po trzynastu godzinach codziennej pracy żołądkach. W pierwszym okresie istnienia magazynu subiekci podczas godzinnej przerwy obiadowej mogli wychodzić na kawę. Zjadali wtedy obiad w dwadzieścia minut, aby jak najprędzej wyjść na ulicę. Ale te spacery rozpraszały ich uwagę, wracali do pracy roztargnieni, nie myśleli o tym, co robią. Po pewnym więc czasie zabroniono im wychodzić do miasta i odtąd mogli pić kawę tylko na miejscu, po piętnaście centymów za filiżankę. Toteż posiłek ciągnął się teraz nieskończenie długo, gdyż żaden z subiektów nie miał ochoty wracać do pracy przed upływem oznaczonej godziny. Wielu z nich, połykając wielkie kęsy, czytało złożoną na pół i opartą o butelkę z winem gazetę. Inni, po zaspokojeniu pierwszego głodu, rozmawiali hałaśliwie, poruszając wiecznie aktualny temat złego wyżywienia, mówiąc o pieniądzach, o tym, jak spędzili niedzielę i jakie mają projekty na następną. […]

Subiekci podczas posiłku, rycina z wydania angielskiego “Wszystko dla pań” z roku 1886.

Nagle lekki gwizd uciszył wszystkich. Był to umówiony znak, że w korytarzu zauważono Moureta i Bourdoncle’a. Od pewnego czasu skargi pracowników były tak częste, że dyrektor uważał za stosowne osobiście sprawdzić jakość posiłków. Za półtora franka, które właściciel magazynu dawał kierownikowi kuchni na wyżywienie jednej osoby, należało pokryć wszystkie koszty: produkty, węgiel, gaz, obsługę; ponadto dyrekcja okazywała naiwne zdziwienie, jeśli jedzenie nie było dobre. […]

Subiekci sami zmieniali talerze. Stosy na dwu krańcach stołu zmniejszały się szybko. Pomocnik kucharza wniósł wielkie półmiski z blachy cynkowej. Na ich widok Hutin krzyknął:

– Ryż zapiekany! To już szczyt wszystkiego! […]

Jedni lubili tę potrawę, inni uważali ją za zbyt kleistą. Niektórzy, zaczytani, milczeli, tak zatopieni w lekturze odcinka powieściowego gazety, że nie wiedzieli nawet, co jedzą. […]

Chłopiec kończył właśnie roznoszenie deseru. Przyniósł następnie kawę i pijący ją płacili mu od razu po piętnaście centymów. Kilku subiektów wstało już od stołu i kręciło się po korytarzach w poszukiwaniu jakiegoś ciemnego kąta, gdzie by można wypalić papierosa. Inni, rozleniwieni, tkwili za stołem, na którym stały jeszcze brudne naczynia, siedzieli z uszami zaczerwienionymi od dusznego jak w łaźni gorąca, kręcili kulki z chleba i mówili ciągle o tym samym, nie czując już zapachu przypalonego tłuszczu. Z murów spływała para, pokryty pleśnią sufit zatruwał powoli płuca. […]

Na końcu korytarza rozbrzmiał głos dzwonka; należało ustąpić miejsca trzeciej zmianie. Chłopcy kuchenni przynieśli całe wiadra ciepłej wody i wielkie gąbki, aby zmyć ceratę. Powoli sale wyludniały się, subiekci wracali do swoich działów opieszale wstępując po schodach. Szef kuchni znowu stanął na swoim miejscu w okienku, pomiędzy rondlami z rybą i wołowiną w sosie, uzbrojony w widelec i łyżkę, gotów do napełniania na nowo talerzy rytmicznym ruchem dobrze wyregulowanego zegara.

Emil Zola, Wszystko dla pań, tłum. Zdana Matuszewicz, Państwowy Instytut Wydawniczy 1959, s. 160–167.

 

(Visited 262 times, 61 visits today)

35 komentarzy do wpisu „Zakład żywienia zbiorowego (cz. 2): Stołówka w domu towarowym”

  1. Najbardziej to mi się to zmywanie ceraty na końcu podoba. Higiena jaka.
    Zamierzam sobie przypomnieć “Lalkę “, z serialu pamiętam, że mlody Rzecki dostawał w sklepie bułeczkę z kawą. Matka pryncypala tak dokarmiała subiektów.

    Odpowiedz
    • Bez porównania żywienie w małym sklepiku Minclów przynajmniej za czasów młodości Rzeckiego wyglądało inaczej niż zbiorowa stołówka w centrum handlowym. Pomyślałam sobie, że ja też skusiłabym się na rybę. Swoją drogą w pamięć zapadły mi te wszystkie rodzaje towarów, jakie sprzedawano w galerii, te koronki, jedwabie, atłasy, adamaszki, batysty, parasolki, torebki, rękawiczki, buciki, chusteczki itp, itd, a scena żywienia umknęła. Prawdziwa ze mnie baba :), co to, jak mawiał mój tata lubi sobie pomacać szmatki.

      Odpowiedz
  2. Taaa, cerata czysta, a ryba była zepsuta, Favier żałował :-) Ciekawe tez było to odmienne traktowanie personelu żeńskiego i męskiego, panny dostawały jedzenie na stół, nie musiały pobierać go z okienka. Posiłki zbiorowe występują tam parę razy, a i mają swoją rolę w narracji, poprawa jakości wyżywienia wiąże się z “przemianą” Moureta i zmianami w sposobie traktowania pracowników. Ale przyznam szczerze, że ja nie przepadam za tą książką i akurat tą gałęzią Rougon-Macquartów, choć jestem pod wrażeniem jakże aktualnego opisu mechanizmów funkcjonowania “galerii handlowej” :-) Jakoś mnie ta “perfekcyjna” Denise irytuje, zresztą zdaje się Moureta też w końcu zirytowała w kolejnym tomie.

    Odpowiedz
    • Panny sklepowe, mimo iż pracownice najemne, traktowano jednak jak damy, Przynajmniej na pozór, jak wiemy, bo mobbing i molestowanie były na porządku dziennym. Tak, Denise jest irytująca tą swoją kopciuszkowatością i w ogóle cały ten wątek romantyczny jest kiepski, ale mechanizmy handlu i reklamy- hoho! Niejeden współczesny biznesmen powinien Zolę studiować :)

      Odpowiedz
      • Całkowicie się zgadzam, co do tych mechanizmów reklamy – Mouret prawie 150 lat temu stosuje zagrania opisywane obecnie jako powszechnie stosowane sztuczki marketingowe – rozmieszczenie towarów, zwroty, “promocje”, “prezenty”. No po prostu “nihil novi sub sole” :-) Do tego reprezentatywne egzemplarze klientek – zakupoholiczka, złodziejka, “dobra gospodyni”. Gdzieś czytałam, że wzorem dla magazynu “Wszystko dla Pań” był autentyczny sklep z tego czasu “Bon Marche” i ogólnie realia są dobrze oddane. Co do Denise, to, gwoli sprawiedliwości, faktem jest, że w tamtych czasach główna postać żeńska na końcu powieści mogła umrzeć albo wyjść za mąż. Niemniej jednak mnie się ona wydaje całkiem niewiarygodna i niekonsekwentna, nawet biorąc pod uwagę obyczajowość tych czasów (nie jestem bowiem zwolenniczką poglądu, że kiedyś było tak samo jak dziś, tylko ludzie inaczej się ubierali). Nb. pozostając w ramach czasowych na następny wpis ośmielam się zaproponować żywienie zbiorowe w “Lalce” – te handelki w których Rzecki na śniadanie spożywał flaki, winiarnie, cukiernie… O, albo “Emancypantki” (następna irytująca mnie powieść nb.) – obiadek Solskiego i Dębickiego.

        Odpowiedz
        • Denise, na tle innych postaci kobiecych Zoli, jest chyba najsłabsza, ale miała by ć Kopciuszkiem i była, tylko taka mdląca szlachetność mogła pokonać kapitalistę. O Lalce myślałem, ale tam są raczej rozrzucone wzmianki i chyba trudno znaleźć coś w jednym kawałku. A w Emancypantki spojrzę (irytująca, a jakże, szczególnie Madzia, kolejna Denise tego świata).

          Odpowiedz
          • Z Prusem to ja w ogóle mam problem – lubię jego styl, z lekka ironiczny, zdrowy rozsądek (no ok, nie zawsze, ale ten racjonalizm gdzieś tam jest), język i humor. Postacie … hmmmm. A już zwłaszcza postacie kobiece, masz rację z tym podobieństwem Madzi i Denise, dotąd o tym nie pomyślałam, ale to jest dokładnie ten sam typ. Z jednej strony ewidentnie inteligentna i silna kobieta, uzdolniona w swoim zawodzie (pedagog lub handlowiec) i zdeterminowana, aby przetrwać, z drugiej naiwne dziecię i lelija omdlała, bezsilna w sferze emocjonalnej.
            Co do wątku głównego rzeczywiście w “Lalce” te motywy gastronomiczne są bardzo rozproszone, w sumie w “Emancypantkach” też. Chyba takie dłuższe wtręty gastronomiczne to nie jest specjalność literatury polskiej :-)
            Co napisawszy, przypomniałam sobie jeszcze jedno! “Kaśka Kariatyda” Zapolskiej i scena z mleczarni, gdzie pracuje koleżanka tytułowej bohaterki – “w jednym kawałku” i ciekawe obserwacje.

            Odpowiedz
                  • Bo ja wiem, te małomiasteczkowe obrazki z rodzinnej miejscowości Madzi nie są takie złe. Ale potem się rozlazło straszliwie, ta Madzia jest odporna na rzeczywistość w stopniu przerażającym, w którymś momencie jednak coś powinno do niej chyba dotrzeć?

                    Odpowiedz
            • Literatura polska, szcz. XIX-wieczna to pewnie miała patriotyzm na głowie, pracę organiczną, a jak nie to, to chociaż szkiełko i oko :-) kto by tam o ziemniakach myślał, i rosołach… A czy u Sienkiewicza podgoleni szlachcie nie jedli? O ile obgryzanie gnatów przy ognisku można nazwać zbiorowym żywieniem :-) Za to na pewno w “Quo vadis” sobie starożytni nie żałowali. Usiłuję sobie przypomnieć “Nad Niemnem” w tym zakresie, ale tylko globusa pamiętam oraz pomnik Jana i Cecylii, a spożywczego nic.

              Odpowiedz
              • W “Nad Niemnem” nie było żywienia zbiorowego w ogóle, tylko kuchnia domowa – “polędwica trochę nie te…” jak mawiał pan Orzelski, ale za to kurczęta i szparagi “caca” (to z imienin pani Emilii). Rosół z gołąbka dla pani Emilii, szynki, sucharki, zsiadłe mleko i maliny dla pana Benedykta, miód u Bohatyrowiczów, przy którego pozyskaniu Antolkę osa użądliła. U Sienkiewicza to raczej chlali, pamiętam cudne zdanie jak to w Czehrynie zadzwonili na Anioł Pański po czym “Pan Skrzetuski poszedł do kościoła, pan Zaćwilichowski do cerkwi, a pan Zagłoba do Dopuła w Dzwoniecki Kąt”.

                Odpowiedz
                • W Quo vadis tylko uczty prywatne u Nerona albo jakieś agapy chrześcijan, ani jednego porządnego opisu tawerny czy innej karczmy :( Prędzej w Trylogii jakieś karczmy się znajdą, chociaż tam głównie żłopano, mówiąc obrazowo :)

                  Odpowiedz
                  • No właśnie ten Dopuł, niezwykle istotny dla rozwoju akcji, m.in. to tam Skrzetuski otwierał drzwi używając do tego celu Czaplińskiego, za co go Chmielnicki następnie strasznie kochał. Ale, o ile mnie pamięć nie myli, to o jedzeniu tamże mowy nie było, wyłącznie chlali :-)
                    Im więcej myślę, tym bardziej przychodzą mi do głowy Francuzi – “Ojciec Goriot” i pensjonat Madame Vauquer, gospoda Thenardierów w “Nędznikach”. O, w Nędznikach to jeszcze było więcej wzmianek o gastronomii, ale tez rozproszonych raczej.

                    Odpowiedz
                    • Chlali, niestety, świeżo słuchałem Ogniem i mieczem. Goriota musiałbym sprawdzić, a u Thenardierów chyba głównie gnębili Kozetę, a gotowali i przyjmowali gości, ale też zerknę. Młodzi rewolucjoniści okupowali jakąś kawiarnię czy gospodę, ale też chyba głównie dyskutowali, a nie jedli.

  3. “Niektórzy, zaczytani, milczeli, tak zatopieni w lekturze odcinka powieściowego gazety, że nie wiedzieli nawet, co jedzą.”
    To o mnie w dzieciństwie. Tak było.

    Odpowiedz
  4. “W pierwszym okresie istnienia magazynu subiekci podczas godzinnej przerwy obiadowej mogli wychodzić na kawę. Zjadali wtedy obiad w dwadzieścia minut, aby jak najprędzej wyjść na ulicę. Ale te spacery rozpraszały ich uwagę, wracali do pracy roztargnieni, nie myśleli o tym, co robią. Po pewnym więc czasie zabroniono im wychodzić do miasta i odtąd mogli pić kawę tylko na miejscu, po piętnaście centymów za filiżankę. Toteż posiłek ciągnął się teraz nieskończenie długo, gdyż żaden z subiektów nie miał ochoty wracać do pracy przed upływem oznaczonej godziny.” – przypomina mi to opowieści znajomych pracujących w korpo, gdzie obowiązywała godzinna przerwa obiadowa.;)

    Odpowiedz
  5. Wiesz co, jeszcze mi się przypomniało gastronomicznie, Hrabal! “Obsługiwałem angielskiego króla”, w zasadzie czeska wersja “Zaklętych rewirów”. W innych książkach Hrabal też żywienie zbiorowe występuje, ale to jest klasyka i różnych wersji żywienia zbiorowego w czasach przedwojennych tam skolko ugodno, od serdelków z kubełka na stacji do superekskluzywnej knajpy dla wybrańców. materiału na parę wpisów… Ale przyznaję, że ogólnie wielbicielką Hrabala nie jestem, czytać czytałam, ale nie była to lektura mojego życia.

    Odpowiedz

Odpowiedz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

%d bloggers like this: